Խաշը երբեք մենակ չեն ուտում

Սկսվել է խաշի սեզոնը: «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ-ի նախագահ, «Արարատ հոլ» ռեստորանի տնօրեն ու գլխավոր խոհարար Սեդրակ Մամուլյանը թեև խաշի սիրահար չէ, բայց 30 տարի խոհարար աշխատելու ընթացքում համոզվել է, որ ինչպես ցանկացած կերակրատեսակ, խաշը ևս ունի իր բնավորությունն ու էլեկտրական դաշտը:

«Խաշը շատ նեղացկոտ բնավորություն ունի: Նրա բնավորությունը մի քիչ ավելի կամայական է: Եթե այն պատրաստելիս համապատասխան վերաբերմունք չցուցաբերես, նա անպայման զգալ կտա և ճաշակողին կհուշի, որ պատրաստելիս խոհարարը վատ տրամադրություն ուներ, այնպես չի վերաբերվել խաշին: Եթե դու պատրաստելիս կերակրատեսակը չես լիցքավորում դրական լիցքերով, քո ժպիտով, երգով, այն նույնպես անժպիտ, թախծոտ, անորակ է ներկայանում ճաշակողին, և այստեղ արդեն խոհարարը կարող է խնդիրներ ունենալ»,- ասում է Սեդրակ Մամուլյանը: Խաշը վաղ առավոտյան են ուտում, և այն երբեք մենակ չեն ուտում: Խաշը ոչ միայն պարզապես կերակուր է, այլև մտերիմ մարդկանց մի սեղանի շուրջ հավաքելու լավ առիթ ու միջոց: Գրիշա Անտինյանը ամենից շատ հենց սրա համար է խաշը սիրում: Նա այս սեզոնին արդեն հասցրել է 3 անգամ խաշ վայելել:

«Խաշի ամբողջ հետաքրքրությունը ընկերներով կամ հարազատներով հավաքվելն է. ոչ թե հավաքվում ես, որպեսզի քաղցդ հագեցնես (ասենք, եթե ավելուկով ապուր ուտեմ, էլի քաղցս կհագենա), այլ հավաքվում եք ընկերներով կամ հարազատներով, նստում եք սեղանի շուրջ, զրույց եք անում, մի գավաթ խմում եք իրար հետ: Երբ մենք հարազատներով հավաքվում ենք, ես միշտ չընտրված թամադա եմ լինում»,- ասում է «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ-ի անդամ, «Աֆրիկյանների պանդոկ» ռեստորանի ավագխոհարար Գրիշա Անտինյանը:

Խաշ բառն առաջացել է խաշել բառից: Խաշի մասին ավելի շատ տեղեկություններ են պահպանվել, քան ազգային ավանդական մյուս կերակրատեսակների: Հայերը խաշ օգտագործում են դեռ հեթանոսության ժամանակներից: Նախկինում խաշն ավելի շատ գառան մսից են պատրաստել, իսկ հիմա` միայն տավարի: Մինչև խաշը եփելը տավարի ոսկորները և տոտիկները պահում են հոսող ջրի տակ ոչ քիչ, քան 24 ժամ, որպեսզի միսը վերջնականապես ազատվի արյան գնդիկներից, մաքրվի մազերից: «Հեշտ մատուցվում է սեղանին, բայց մատուցելուց առաջ բավականին մեծ աշխատանք է տարվում: Բավականին բարդ պրոցես է դա: Խաշը ջերմային մշակման առումով ամենաերկար պատրաստվող կերակրատեսակն է»,- ասում է Գրիշա Անտինյանը: Խաշն ուտում են ցուրտ եղանակին` այն ամիսներին, որոնց անվան մեջ «ր» տառ կա: Խաշը շատ հարուստ է կալորիաներով, իսկ տարվա ցուրտ շրջանում օրգանիզմը հավելյալ էներգիայի պահանջ ունի: Հայաստանում անասնապահությունն ավելի զարգացած է եղել լեռնային գոտիներում, որտեղ «ր» տառ պարունակող ամիսներին ցուրտ է լինում: Սեդրակ Մամուլյանն անձամբ է համոզվել, որ այս ավանդույթը պետք է պահպանել. տարիներ առաջ ռեստորանի աշխատակիցներով ամռանը խաշ են կերել, և բոլորն էլ թունավորվել են:

Խաշը սիրում է օղի, բայց ոչ կոնյակ

Խաշն անպայման մատուցվում է սխտորի, բողկի, կանաչու, թթու ծիծակի հետ, որոնք օգնում են, որ խաշի մեջ պարունակվող օրգանական միացությունները հեշտ տրոհվեն, ու խաշը հեշտ մարսվի: Խաշի հետ օղի են խմում, թեև հնում հայերը մրգային օղին ավելի հաճախ որպես դեղամիջոց են օգտագործել:

Սեդրակ Մամուլյանը թյուր է համարում այն կարծիքը, որ հայ իրականության մեջ օղի չեն օգտագործել, և ընդհանրապես օղին եկել է Ռուսաստանից: «Իրականում հազարամյակներով մեր բնաշխարհում թորել են մրգային օղիներ մեր բնաշխարհին յուրահատուկ համարյա բոլոր մրգերից, և այնպես է զարգացած եղել օղու թորման և օգտագործման պրոցեսը, որ նույնիսկ հայտնի է եղել, թե ծովի մակերևույթից որքան բարձրության վրա սպիրտային որքան աստիճանից ցածր չի կարելի խմել»,- ասում է նա: Խաշի հետ կոնյակ չեն խմում: Սեդրակ Մամուլյանն առհասարակ սխալ է համարում կոնյակը խաշի հետ կապելը, քանի որ խաշն ունի հազարամյակների, իսկ կոնյակը` ընդամենը հարյուրամյակների պատմություն: Գրիշա Անտինյանն էլ հրաժարվել է իր ընկերներից մեկի հետ խաշ ուտելուց, քանի որ վերջինը կոնյակ է խմում խաշի հետ: «Կոնյակը դեսերտային խմիչք է համարվում: Խաշի հետ պետք է օգտագործել կամ կարմիր գինի կամ օղի»,- ասում է Գրիշա Անտինյանը: Խաշի սեղանին ավանդաբար 3 կենաց է ասվում: Նախ խմում են «Բարով տեսանք» կամ «Բարի լույս» կենացը: Հետո, երբ խաշը դրվում է սեղանին, խմում են «խաշ պատրաստողի» կենացը, և երրորդը` մաղթում, որ «բարի խաշ լինի»: Հնարավոր է, որ այս 3 կենացի այլ տարբերակներ էլ լինեն: Գրիշա Անտինյանի կարծիքով` սեղանի մոտ չի կարելի սահմանափակվել կոնկրետ թվով կենացներով: «Արդեն 2-րդ, 3-րդ բաժակից հետո կենացները քաղցրանում են: Իհարկե, հիմնական առաջին 2 կենացները միշտ «բարի լույսն» է ու «խաշ եփողինը»: Բայց հստակ թիվ չի կարող լինել, որովհետև խաշ է, նստել ես, ուտել-խմելու տեղ է»,- ասում է Գրիշա Անտինյանը:

Խաշին նվիրված երգէլ կա: Գյումրեցիները համարում են, որ իրենք մյուս մարզերի բնակիչներից ամենաշատն են խաշ սիրում: Սեդրակ Մամուլյանը համաձայն է: Նա նշում է, որ նախկինում Հայաստանում խաշը կերել են հարսանիքի հաջորդ օրը, և Գյումրիում այս ավանդույթն այսօր էլ պահպանվել է:

«Դա էլի ազգային կոլորիտից է: Կումայրիում ավելի շատ է պահպանված ազգային կոլորիտը, այնտեղ ավելի շատ են առիթներ փնտրում միմյանց հետ սեղանի շուրջ նստելու, ճաշակելու և այլն: Բայց մեր տարբեր գավառներում խաշը նույնպես ընդունված է, և հաճելիորեն օգտագործում են»,- ասում է Սեդրակ Մամուլյանը: Համարվում է, թե խաշն աղքատների կերակրատեսակ է. հարուստները կերել են մսի լավ կտորները, իսկ կենդանու ոտքերը տվել են աղքատներին, որոնք էլ խաշ են եփել:

Սեդրակ Մամուլյանը համամիտ չէ այս տեսակետին և կարծում է, որ հնում որևէ բան, մանավանդ ուտեստները սոցիալական տվյալ խմբին ընդգծված պատկանելություն չեն ունեցել: Իսկ Գրիշա Անտինյանը չի բացառում այս տեսակետը, բայց միաժամանակ նշում է, որ հիմա նույն կերպ ասում են, թե իտալական պիցան է աղքատների կերակրատեսակ. երբ հարուստները վեր են կացել սեղանից, աղքատները ալյուրը շաղախել են, խմորի վրա լցրել այն ամենը, ինչ մնացել է սեղանին հարուստների ճաշկերույթից հետո, թխել, և այդպես առաջացել է պիցան:

Սեդրակ Մամուլյանի խոսքերով` արտասահմանցիները շատ լավ են ընդունում խաշը և ընդհանրապես շատ հետաքրքրված են յուրաքանչյուր ազգի կենցաղով, մշակույթով: Իսկ Գրիշա Անտինյանի կարծիքով` արտասահմանցիների համար խաշը փոքր-ինչ անսովոր կերակրատեսակ է, և այն իրենց ռեստորանում հիմնականում հայերն են ուտում: Նույնիսկ ռեստորանում վերջերս հյուրընկալված սփյուռքահայերը չեն իմացել խաշի մատուցման որոշ նրբություններ: Նրանք խոհարարին ասել են, որ խաշն անալի է` առանց իմանալու, որ խաշի վրա խոհարարն աղ չի լցնում, քանի որ դրանից խաշը մգանում է: Երևանյան ռեստորաններում մեկ բաժին խաշի միջին գինը 1500 դրամ է:

Իմաստներ, որոնք խաշը կորցրել է

Սեդրակ Մամուլյանն ասում է, որ հեթանոսության ժամանակներից ի վեր խաշը պատրաստելու, մատուցելու և ճաշակելու արարողակարգերը գրեթե առանց փոփոխվելու են հասել մեզ:

Մշակութաբան Հրաչ Բայադյանը համաձայն է, որ խաշը` որպես ճաշատեսակ, շատ հին պատմություն ունի, սակայն խաշ ուտելու ծեսերը, նրա համոզմամբ, փոփոխվում են. մարդիկ, ովքեր ապրում էին գյուղում, սարում, և մարդիկ, ովքեր ապրում են 1 մլն-անոց քաղաքում, չեն կարող նույն ձևով ամեն ինչ անել: Նա կարևորում է հատկապես այն, որ խորհրդային տարիներին խաշը, բացի մասսայական տարածումից, նաև հատուկ նշանակություն ուներ մտավորականության համար` բողոքի յուրօրինակ ձև էր:

«Խաշ ուտում էին նաև մտավորական շրջանակները: Իրենց թվում էր, որ Խորհրդային Միությունը անվերջ է, խորհրդային արևի տակ իրենք 1000 տարի խաշ են ուտելու, մտածելու ոչ մի բան չկա: Մի կողմից այդ անհոգությունը կար, մյուս կողմից` խորհրդային տարիներին բոլոր ծեսերը կուսակցականացված էին` շաբաթօրյակներ, մայիսմեկյան տոներ և այլն, և խաշ ուտելը անդերգրաունդի, այսինքն` որոշ հակասովետականություն ուներ, որ «այ, մենք գործ չենք անի, մենք խաշ կուտենք»: Դա ակնհայտորեն բողոքի որոշակի ձև էր»,- ասում է Հրաչ Բայադյանը:

Խորհրդային տարիներին խաշ ուտելու միջավայրի տոնականությունը պայմանավորված էր նաև հենց դրանով. խաշի սեղանի շուրջ կարելի էր մեկուսանալ կուսակցական և առհասարակ որևէ գաղափարախոսությունից, լինել ընկերական ջերմ միջավայրում: Այժմ չկան նախկին անհոգությունը, մարդիկ իրենց պաշտպանված չեն զգում, և երբ հավաքվում են խաշ ուտելու, ավելի կարճ են նստում սեղանի մոտ, շտապում են իրենց գործին: Այս իմաստով այսօր խաշ ուտելու ծեսն այլ է: Խաշը կորցրել է իր տոնականության, բացառիկության մի մասը նաև այն պատճառով, որ նախկինում այն պատրաստում և ուտում էին հիմնականում տներում, իսկ այսօր` ոչ միայն: Ըստ Հրաչ Բայադյանի` որոշ իմաստներ կորցնելուն զուգահեռ խաշը նոր իմաստներ ձեռք չի բերել, բայց շարունակում է ճաշատեսակների մեջ առանձնանալ իր բացառիկությամբ, որը կապված է խաշը տարվա որոշակի եղանակի, օրվա որոշակի ժամի ուտելու յուրահատկությունների հետ: Խաշը նաև շարունակում է հրապուրիչ լինել` մարդկանց համախմբելու առումով:

«Խաշը, այո, միավորում է, այո, մտերմություն է, մի տեսակ տոնականություն է, այդ բոլորը ճիշտ է, բայց Պլատոնի «Խնջույքը» շատ լավ օրինակ է կարդալու և տեսնելու համար, որ խնջույքը, իսկական վայելքը խոսակցությունն է, մտածողությունն է, երկխոսությունն է, իսկ սեղանը առիթ է»,- ասում է Հրաչ Բայադյանը: