ՈՒրբաթ, 21 սեպտեմբերի

Ալաշկերտից մինչեւ Մարտունի. կանեփով քյուֆթա


Կանեփով քյուֆթա արտահայտությունը միանգամից հետաքրքրություն է առաջացնում, սակայն միայն նրանց շրջանում, ովքեր Մարտունու տարածաշրջանից չեն:

Մարտունեցիներին սա ծանոթ ու հարազատ ուտեստ է. նրանք այսպես են անվանում կանեփով տոլման, որը միայն իրենք են պատրաստում: Այս քյուֆթան կամ տոլման Ալաշկերտի ուտեստ է, որի պատրաստման եղանակը սերնդեսերունդ ժառանգել են ալաշկերտցի կանայք: 19-րդ դարում Ալաշկերտից Սեւանի ավազան տեղափոխված ալաշկերտցիներն իրենց հետ բերել են նաեւ կանեփով տոլմայի ավանդույթը, որին կարելի է ծանոթանալ Մարտունի քաղաքում կամ համանուն նախկին շրջանի գյուղերում:

Լիդա Հարոյանը ավանդույթը պահող կանանցից մեկն է, բնակվում է Մարտունու Զոլաքար գյուղում: Այստեղ է ծնվել ու մեծացել: Նրա հետ մեզ ծանոթացնում է եղբայրը՝ լեռնագնաց Սամվել Բարոյանը, ով կանեփով տոլմայի մեծ սիրահար է: Սամվելը պատմում է, որ իրենք արմատներով պատմական Ձիրավից են, այս ուտեստը մինչեւ 1950-ականները լայն տարածում ուներ ալաշկերտցիների ժառանգ մարտունեցիների տներում, սակայն 1960-ականներից սկսած՝ դարձել է դելիկատես: Կաղամբով տոլմա նախկինում պատրաստում էին նաեւ Ամանորի սեղանի համար, սակայն հիմա այն մեծ կիրառություն չունի: Ըստ տիկին Լիդայի՝ մարդ կա, ով տարվա մեջ 5-6 անգամ պատրաստում է կանեփով տոլմա, դրա հիմնական սեզոնը համարվում է նոյեմբերը, երբեմն եփում են նաեւ տաք եղանակին: Մարտունեցիները վերջին շրջանում զանգվածաբար մեկնում են Ռուսաստան՝ արտագնա աշխատանքի: Մեր զրուցակցի պատմելով՝ մարդիկ կան, որ իրենց հետ տանում են նաեւ կանեփով տոլմա:

Կանեփով քյուֆթայի առանցքային բաղադրիչը, ինչպես կարելի է հասկանալ անունից, կանեփն է: Օգտագործվում է մշակովի կամ սովորական կանեփ, որը կիրառում են աղանձի մեջ:

Մարտունիում այս տեսակի կանեփի մշակությունը բնական երեւույթ է, ինչի մասին գիտեն շատերը, բայց Սամվելն ասում է, որ պատահել է՝ իրավապահները եկել են, հավաքել ու այրել կանեփի թփերը. «Մեկ-մեկ եկել վառել, նկարել են, թե աշխատանք է կատարվել»: Իրականում թմրանյութի համար օգտագործվում է հնդկական կանեփը:

Տոլմա պատրաստելու համար նախ անհրաժեշտ է կանեփի հատիկները չափավոր բովել, ապա աղալ 8-10 անգամ, որպեսզի դրանցից ձեթը դուրս գա: Աղալուց հետո ստացվում է մուգ զանգված: Ապա գոլ ջուր ավելացնելով՝ պետք է լավ տրորել զանգվածը՝ խյուսի հյութը կամ, ինչպես մարտունեցիներն են ասում, շիրան դուրս բերելու համար: Այնուհետ անհրաժեշտ է տարայի զանգվածը քամել՝ հյութն ու կանեփի հատիկների թեփուկները առանձնացնելու համար, ինչից հետո հյութը դնում ենք մի կողմ ու անցնում տոլմայի թփերին:

Կանեփով քյուֆթայի համար անհրաժեշտ է ընտրել ոչ քաղցր կաղամբ: Սամվել Բարոյանն ասում է, որ որքան կաղամբի գլուխը փոքր է, ու գույնը մուգ է, այնքան հարմար է այս ուտեստի համար: Տիկին Լիդան մանրամասնում է. «Կաղամբի փոքր, սեւոտ գլուխներն առանձնացնում ենք բերքը հավաքելիս, խաշում ենք, աղաջրի մեջ ենք դնում, որ թթվի ու աղ վերցնի, հետո երբ զգում ենք, որ արդեն թթվել է, փաթաթում ենք»: Կաղամբի շատ փոքր գլուխներն ամբողջությամբ են փաթաթում, այսինքն՝ միջուկը լցնում են հենց դրա մեջ: Ըստ Սամվելի՝ այս տարբերակը «պրեստիժ» մարդկանց դիմաց են դնում:

Տոլմայի միջուկն աղացած ձավարն է, որը խառնում են կաղամբի թթվի ջրի հետ: Այն թթվաշություն է տալիս ուտեստին: Այս խյուսին ավելացնում են սոխ, աղացած կարմիր պղպեղ, դաշտի ուրց: Տիկին Լիդան շեշտում է, որ աղի կարիք չկա, քանի որ կաղամբն ու թթվի ջուրն արդեն աղի են, երկրորդ՝ կարեւոր է, որ ուրցը լինի դաշտից, այլ ոչ թե հողամասից, քանի որ համային տարբերություն կա: Միջուկը կաղամբի գլուխներում կամ դրա թփերով փաթաթելուց հետո դասավորում են կաթսայի մեջ:

Նախկինում օգտագործում էին կավե ամաններ, որոնք դնում էին թոնրի վրա: Լիդա Հարոյանը նշում է, որ եթե կաթսան բարակ լինի, տոլման կխանձվի՝ «տակը կկպնի»:

Այս ամենից հետո կանեփի հյութի վրա անհրաժեշտ է ավելացնել սոխ, կարմիր պղպեղ, դաշտի ուրց, խառնել, ապա լցնել տոլմայի վրա ու դնել վառարանին (մարտունեցիները հայտնի քրչիկը նույնպես կանեփի հյութով են պատրաստում): 

Որպես կանոն այս ուտեստը մատուցվում է սառը վիճակում, սակայն մարդ կա, ով նախընտրում է տաք տարբերակը. այդպիսին է նաեւ Սամվելը, ում կարծիքով, տաք վիճակում ամբողջությամբ կարելի է զգալ տոլմայի համային հատկանիշները:

Կանեփով քյուֆթան կամ տոլման ավելի շատ պասի, Զատիկի կերակուր է: Տիկին Լիդան պատմում է, որ նախկինում Զոլաքարում պաս պահողները շատ էին, նրանց թվում էին իր տատն ու սկեսուրը: Ինքն էլ տատից է սովորել այս ուտեստի պատրաստման եղանակը, չնայած խոստովանում է, որ տատին չի հասնի:

Մեր զրույցի ժամանակ տիկին Լիդային օգնում է փոքր հարսը՝ Լիլիթը, ով նույնպես զոլաքարցի է: Վերջինս ասում է, որ չնայած ինքը կանեփով քյուֆթա չի սիրում, բայց ճաշակին ընկեր չկա: 67-ամյա Լիդա Հարոյանն ապրում է 2 որդիների, նրանց ընտանիքների ու դստեր հետ, 10 հոգի են: Երբ 1973-ին հարս է եկել այս օջախ, 14 հոգի էին, այդ թվում՝ սկեսրայրը, սկեսուրը, տեգրը: Բարոյանների իրենց հայրական ընտանիքում նույնպես շատվոր էին՝ 16 հոգի, 5 երեխա հայրն ուներ, 6-ն էլ՝ հորեղբայրը: Հիշում է, որ մինչեւ սկեսրայրի մահը այդպես էլ չի խոսել նրա հետ. ադաթն էր այդպիսին՝ հարսները խոնարհ պիտի լինեին: Ձայնազուրկ էր նաեւ սկեսրոջ ու մեծ տեգրի մոտ: Սկեսրոջ հետ 28 տարի ապրելով՝ տիկին Լիդան նրա հետ սկսել է խոսել միայն իր ամուսնու մահից հետո: Արդեն մոռացվող այս պապենական ավանդույթը նրա սրտով չէ. «Ճիշտ չէր: Հիմա որ հարսներս խոսում են հետս, ավելի լավ չէ՞: Էդ մի ավանդույթը լավ չէր, թե չէ մյուսները դուրս գալիս էին»:       

«Հիմա ջահելները տխուր են, ուրախություն չունեն, էն ժամանակ ամեն ինչ էսքան լեփ-լեցուն չէր, բայց ուրախ էինք,- մտորում է տիկին Լիդան,- հարսանիքները հետաքրիր էին. մի օր՝ մսացուով, մի օր՝ խաշով, քավորին իր տնից նվագով, ոտքով բերելով, հետո նորից ուշ ժամին տանում էինք տուն: Ես էդպես եմ ամուսնացել»:

Եղբայրը՝ 68-ամյա Սամվելը, որ ապրում է Երեւանում, բայց հաճախ է գալիս Զոլաքար, հավելում է, որ գյուղի կյանքն այլեւս նախկինը չէ. ջահել աղջիկներն ու հարսները հնդկական սերիալ են շատ նայում (արեւածաղիկով), կով չեն կթում, հաց չեն թխում… Գյուղի նիստուկացն աստիճանաբար նմանվում է քաղաքին:

Լուսանկարները՝ Հակոբ Պողոսյանի, տեսանյութը՝ Հ. Պողոսյանի եւ Սարո Բաղդասարյանի


Գլխավոր էջ

Տպել    |  In English

Մեկնաբանել
Շնորհակալություն մեկնաբանելու համար: Ձեր մեկնաբանությունը պետք է հաստատվի խմբագրության կողմից:

Լատինատառ հայերենով գրված մեկնաբանությունները չեն հրապարակվի խմբագրության կողմից։