Երեքշաբթի, 23 հունվարի

Քյավառի փախլավա. քաղաքի «թագուհին»


«Քյավառցիք ուտող-խմող ժողովուրդ են, ու մի գաղտնիք բացեմ ձեզ: Էդ ինչի՞ց ա, որ քյավառցին էդքան խմում ա ու չի հարբում»,- հարցնում է, ինչպես ինքն է ասում, զտարյուն, 100-տոկոսանոց քյավառցի Վոլոդյա Դադոյանը:

«Ինչի՞ց ա»,- հարցնում եմ: Պատասխանելու համար ձայնն իջեցնում է, գրեթե շշուկով. «Փախլավայից... Քյավառում հարսանիքներին երկու կտոր փախլավա ես ուտում ու ինչքան էլ խմես, չի ազդելու: Պատճառը փախլավայի մեղրն ու յուղն ա, յուղը չի թողնում, որ արաղը հարբեցնի»:

Վարսիկը, Անահիտը, Վոլոդյան, Լուսինեն, Սոֆյան 

Վոլոդյան ու նրա կինը՝ Անահիտ Ղուլոյանը, տան առաջին հարկը վերածել են խմորեղենի արտադրամասի: Երկուսն էլ թոշակառու են, բայց, ասում են, կյանքն առանց աշխատանքի չեն պատկերացնում:

Երբ Գավառում հարցնում էինք քաղաքի լավ փախլավա պատրաստողների մասին, հիմնականում երկու-երեք հոգու անուն էին տալիս: Նրանցից մեկը Անահիտ Ղուլոյանն էր: Վերջինս ասում է, որ քաղաքում կյանքն օրեցօր դժվարանում է, աշխատանք չկա, երեք քյավառցիներից մեկը փախլավա է թխում, ապրուստի ձև է:

Լույսը բացվելուն պես տիկին Անահիտն իջնում է արտադրամաս, հետո հավաքվում են աշխատողները: Երբ պատվերները շատ են լինում, պատահում է՝ մինչև կեսգիշեր աշխատում են, բայց, ասում են, խմորը պիտի բարձր տրամադրությամբ թխես, հակառակ դեպքում չի ստացվի: Անահիտ Ղուլոյանը սրանում անձամբ իր փորձով է համոզվել: Դրա համար արտադրամասում միշտ ջերմ մթնոլորտ է:

«Փա՜հ, ինչ լավ ա»

Գավառի կամ Նոր Բայազետի բնակիչները եկել են Բայազետից, որը հայտնի է իր բերդով: Տիկին Անահիտն ասում է, որ փախլավան ամրոցային խմորեղեն է: Այն սկսել են թխել ամրոցում իշխանների կանայք: Երբ համտեսել են խմորեղենը, ասել են՝ փա՜հ, ինչ լավ ա: Այդտեղից էլ առաջացել է անունը՝ փախլավա:

«Թագուհու» բաղադրատոմսը

Ավելի քան 40 տարի տիկին Անահիտը փախլավա է թխում: Փախլավան համարում է Գավառի ու խմորեղենների «թագուհին»: Եթե Գավառում, ասում է, հարսանիք է, տոն է, ծնունդ ու կնունք, ապա առանց փախլավայի սեղան չեն դնում: «Քյավառցին պարտք էլ անի, տոկոսով փող էլ վերցնի, պիտի փախլավա դնի սեղանին»,- շեշտում է տիկին Անահիտը:

Լավ փախլավա թխելու առաջին կարևոր պայմանը լավ մեղրն է: Վերջին տարիներին տիկին Անահիտը Գավառի Սարուխան գյուղի մեղրն է գնում, որը հայտնի է որպես Գռիձորի մեղր: Գռիձոր գետի ավազանում ծաղիկների շատ տեսակներ կան, այն հայտնի է նաև մաշկային վերքերը՝ «գռերը», բուժող ջրով:

«Դե հիմի փորձեք էս մեղրը»,- սուրճի ափսեի մեջ լցրած մի գդալ ալպիական մեղրն է մոտեցնում ինձ: Մեղրը բաց գույն ունի, ծաղիկների բույրը միանգամից զգում ես:

Փախլավայի մեջ ամեն պատահած մեղր չպիտի լցնես:

Երկրորդը՝ մաքուր յուղը, կարագն է կարևոր: Հիմա, ինչպես տիկին Անահիտն է ասում, տնական յուղով քիչ պատրաստողներ կան: Դրա համն ամեն մեկին դուր չի գալիս, ինքը նախընտրում է կարագը, որը գնում է խանութից:

Երրորդ կարևոր բաղադրիչն ընկույզն է: Հավանում է Գառնու ընկույզը, բայց ասում է՝ Եղեգնաձորինն էլ է լավը: Ընկույզը տաք ջրի մեջ են լցնում, որից հետո կլեպը հեշտությամբ հանվում է: Դրա համար այլ խումբ է աշխատում: Տիկին Անահիտի ասելով՝ Գավառում աշխատանքի բացակայության պատճառով տանը նստած այնքան աղջիկներ կան, որ այս գործը սիրով անում են: 1 կիլոգրամ ընկույզը մաքրում են 800 դրամով: «Փախլավան մենակ չես կարա թխես, դա թիմային գործ ա»,- ավելացնում է նա:

Ինչպես թխել քյավառի փախլավա

Այս բաղադրատոմսը 120 կտոր փախլավա ստանալու համար է: Արտադրամասում մեկ սինին հենց այդքան է տեղավորում:

«600 գրամ կարագը լցնում ենք 1-1,2 կգ ալյուրի մեջ, խառնում ենք, հետո ավելալցնում ենք թթխմորը (մերը թթխմորն է, դրոժ երբեք չլցնեք, 1 ձվի չափով թթխմորը գոլ ջրի մեջ ենք բացում), մի պտղունց աղ, հետո ավելացնում ենք 20 ձու ու 2 մեծ թթվասեր, հետո՝ ըստ պահանջի ալյուրը: Փափուկ խմոր պիտի դառնա, էնպես, որ էլաստիկ լինի: 2 ժամ թողնում ենք, որպեսզի խմորը հասունանա: Երբ ծակոտկեններ լինեն խմորի վրա, ուրեմն հասունացել է, կարելի է թխել: Նախկինում խմորն օխլավայով էին բացում, հիմա դրա կարիքը չկա: Մենք ձեռքով ենք բացում:

Ստացած խմորը 24 գնդի պետք է բաժանել: Ամեն մի գունդը մեծ շերտ է դառնում, ու շերտը սիգարետի թղթի բարակությունը պետք է ունենա:

Շերտերին քսելու համար անհրաժեշտ է 3 կգ ընկույզ, 2,5 կգ շաքար և 2 կգ կարագ: Շաքարն ու ընկույզը մանրացված պիտի լինեն: Առաջին շերտին միայն յուղն եք քսում, հետո՝ բացի յուղից, ընկույզն ու շաքարը: 24-րդ շերտին միայն ձու է քսվում, իսկ ամենավերջում մեղրն ենք լցնում՝ 2 կիլոգրամ, այն նախապես պետք է տաքացնել: Եվ կարևոր մի բան փախլավայի համար. սինին նախապես չտաքացնեք, չի կարելի, որովհետև յուղը տաքանալու է, և խմորը չի պահելու, իսկ երբ սինին սառն է լինում, խմորը կպած է մնում: Բայց, օրինակ, Քյավառա գաթայի դեպքում սինին նախապես տաքացնում ենք»:

Մինչ Վարսիկը բացում է խմորը, տիկին Անահիտը Սոֆյային խնդրում է թխված փախլավաներից մեզ հյուրասիրել: Չենք առարկում: Առաջին անգամ հենց տեղում Քյավառի փախլավա ենք փորձելու: Տիկին Անահիտը գործը կիսատ է թողնում, լավաշը բերում: Բոլորս նայում ենք լավաշին ու փախլավային: Ընդհանուր կապ դժվար է գտնել: Տիկին Անահիտը լավաշը կտրում է ու փախլավայի մի կտոր փաթաթում: Ասում է՝ փորձեք, փախլավան լավաշով են ուտում՝ հա՛մ չափազանց քաղցր չի թվա, հա՛մ չեք մեղրոտվի:  

Փախլավայի մի կտորը վաճառում են 700 դրամով: Գնի մասին խոսելիս տիկին Անահիտն ասում է, թե թխվածք կա, անունը՝ տիրամիսու, բայց «էդ կտրուկ կաթ ա, որ ժողովրդի վրա ծախում են 2000 դրամով: Իսկ մեր Քյավառա փախլավան, որ 22 շերտով պոպոկ ենք լցնում, 700 դրամ, հետո ասում են՝ թանկ ա»:

Վարսիկը, Լուսինեն ու Սոֆյան հիմնականում լսում են մեր զրույցը: Նրանք արդեն 7 տարի միասին են աշխատում արտադրամասում: Ասում են՝ ընտանիքի անդամներին քնած թողնում են, աշխատանքի գալիս, ու հաճախ երբ տուն են գնում, արդեն քնած են լինում: Վարսիկը 4-րդ դասարանից հաց է թխում, խմորեղեն պատրաստում: Լուսինեն մասնագիտությամբ ուսուցչուհի է, դասվար, բայց այսօր, ասում է, աշխատանք գտնելը դժվար է: Սոֆյայի որդին ապրիլյան պատերազմի մասնակիցներից է:

Վարսիկը հետևում է ջեռոցին: 200 աստիճանը պետք է ապահովել, որ փախլավան 1 ժամ եփվի: Բայց ջեռոցում դնելուց հետո ստվարաթղթով փակում են դրա երեսը: Սա արդեն Վոլոդյա Դադոյանի գործն է: Ստվարաթուղթն ինքն է պատրաստում: Ամեն օր փոխում են դրանք:

Նոր տարուց առաջ պատվերները շատ են լինում: Նույնիսկ մայրաքաղաքից են գալիս՝ Քյավառի փախլավա գնելու: «Գիտե՞ս, թե ինչքան տուրիստներ են գալիս՝ Քյավառի փախլավա փորձելու համար... էլ չինացի, էլ եվրոպացի: Գերմանիայի դեսպանն էլ ա եղել մեզ մոտ»,- ժամացույցին նայելով՝ ասում են քյավառցի ամուսիները: Հետո ավելացնում են, թե յուղը թող չվախեցնի հատուկ սննդակարգի հետևորդներին, չի չաղացնում:

Փախլավան հանելուց հետո դնում են փոքր սեղանին: Տիկին Անահիտը մեղրով թեյնիկը բերում է, լցնում փախլավայի վրա: Ապա թեյնիկը շրջում է, որ մինչև վերջին կաթիլը ծորա, ամուսինն ասում է, թե կին ա, է՜, մինչև վերջին կաթիլը պիտի լցնի: Ծիծաղում ենք:

Լուսանկարները՝ Հակոբ Պողոսյանի, տեսանյութը՝ Հ. Պողոսյանի, Սարո Բաղդասարյանի 


Գլխավոր էջ

Տպել    |  In English

Մեկնաբանություններ (3)
1. Sanjay Kumar Yadav09:12 - 1 հունվարի, 2018
The great effort by Team. I am wish all team Happy New Year 2018. My concern is it should be normal cost, so poor people can buy easily as well as seller can also good money.
2. Hagop01:38 - 3 հունվարի, 2018
The wikipedia page about baklava is full of Turkish propagandists trying to claim that baklava is of "Turkic origin". This conforms to all the other theft the Turks committed against Armenian and Greek history. Unfortunately, Armenian historians in Armenia are not proficient in English to effectively combat the Turkish/Azeri attack against Armenian history and culture, and the diaspora Armenians are also careless about such things. We Armenians do not understand that letting Azeris, Turks and Georgians steal our history and culture using internet tools like wikipedia will harm us in the long run. We don't react until it is too late. And by then the damage has already been done. I am pretty sure that somewhere in the archives of matenadaran and other places in Armenia, a lot of information and sources exist that would conclusively show that baklava has nothing to do with 'Turkic culture' and that they stole this dish from Anatolia the same way that they stole every other Armenian dish like kuftas, dolmas, sarmas. keshkeg, etc simply because in the Ottoman empire Turkish names were forced on all the foods. Turkish nomads arriving on a donkey from Asia teaching Armenians and Greeks how to bake baklava. If that's not a joke I don't know what is. Except these people are so delusional that after brainwashing themselves with all these fairy tales, now they are trying to do it to the rest of the world using sources like wikipedia. And if we Armenians let this happen, then it is our fault.
3. Sera, Finland14:13 - 6 հունվարի, 2018
I have had the pleasure of tasting this marvellous wonder in Gavar. It is the original bakhlava and the best one. The Turks and Arabs make it too sweet and too greasy. Long live the Armenian bakhlava of Gavar, the eight wonder of the world! PS. It's better with coffee than with vodka, though
Մեկնաբանել
Շնորհակալություն մեկնաբանելու համար: Ձեր մեկնաբանությունը պետք է հաստատվի խմբագրության կողմից:

Լատինատառ հայերենով գրված մեկնաբանությունները չեն հրապարակվի խմբագրության կողմից։