Может, по кружечке пенного?.. Хотя… что там, под пеной?

В Румынии, как и в других развивающихся странах и странах с переходной экономикой, в производстве пива в коммерческих масштабах все чаще применяется малоизвестный продукт биотехнологий — промышленные ферменты. Они ускоряют процесс брожения и созревания, а также позволяют пивоварам использовать нетрадиционное и более дешевое зерновое сырье — например, кукурузу или несоложеный ячмень.

При этом производители пива не афишируют для потребителя этот факт, и в целом для таких субстанций в Румынии не установлено четких нормативов. Из-за этого нельзя сказать, сколько сортов пива сварено с добавлением ферментов — на этикетках бутылок таких данных нет, а сами пивоваренные компании отрицают их использование.

Однако беседы с бывшими сотрудниками пивоварен и конфиденциальные документы, полученные от людей, напрямую связанных с отраслью, указывают на то, что все работающие в Румынии крупные международные производители ферменты применяют — и Heineken Romania, и Ursus Breweries, и Tuborg Romania, и Bergenbier. Более того, если верить личным свидетельствам, эта практика широко распространена и в других странах Восточной Европы.

К примеру, для варки легких светлых сортов пива (так называемых лагеров. — Прим. ред.) нужна более низкая температура, при которой эффект от действия дрожжей проявляется медленнее, что и придает таким сортам их особый вкус. По традиционной методике светлое легкое пиво готовится от 12 до 48 дней. Если же использовать ферменты, то этот срок можно сократить до нескольких дней.

Или еще пример: привычная технология предполагает использование осоложеного (частично проросшего) ячменя для его расщепления на природные сахара. Промышленные ферменты позволяют пивоварам использовать на этом этапе практически любое несоложеное и обычно более дешевое зерно, в том числе кукурузу, рис или сорго.

Как результат, в Восточной Европе привычный сорт «известного европейского пива» может быть сварен совершенно иным, чем в других странах, образом. Впрочем, узнать об этом у любителей пенного напитка шансов нет.

Румыния: нашествие мировых пивных гигантов

По данным румынского Совета по конкуренции, еще в 2002 году в стране было свыше пяти десятков независимых частных пивоварен. Однако мировые гиганты отрасли не дремлют и в условиях жесточайшей конкуренции пытаются подчинить себе всё новые мощности, чтобы выиграть от экономии за счет так называемого эффекта масштаба (economy of scale). В итоге за последние десять лет из-за поглощений международными игроками, «консолидаций» и банкротств не выдержавших конкуренции мини-пивоварен числонезависимых производителей в Румынии сократилось до… семи.

На дворе год 2016-й, и на пивном рынке Румынии доминируют четыре транснациональные пивоваренные компании: Heineken Romania SA — подразделение Heineken International; Ursus Breweries SA, принадлежащая SABMiller; Bergenbier SA — филиал североамериканской Molson Coors, и Romanian Breweries Bereprod SRL (Tuborg Romania), работающая по лицензии The Carlsberg Group.

Вместе эта «большая четверка» продает в Румынии более 30 наименований пива, причем большинство «международных марок» выпускаются здесь же, в Румынии. Практически каждый бар или ресторан в стране связан контрактом или «джентльменским соглашением» с одним из гигантов, что гарантирует: посетители заведения пьют пиво только этого поставщика.

Вот только что именно содержится в их пиве «из лучших ингредиентов» или «сваренном по старинным рецептам», как гласит реклама, известно лишь самим производителям. Возможно, тут не обошлось без ферментов, которые меняют вкусовое восприятие или ускоряют процесс брожения.

Румынские филиалы пивных гигантов: «практические вопросы» массового производства, ферментации, прозрачности и использования добавок

В своих печатных и электронных материалах представленные в Румынии транснациональные пивоваренные компании декларируют следующее: «В основе создания пива всегда лежал простой естественный процесс: природная ферментация сахаров и экстрагирование осоложенного зерна горячей водой», как говорится в отчете за 2014 год Ассоциации пивоваров Румынии — объединения, которое представляет интересы крупнейших игроков этого рынка. Бывший министр сельского хозяйства Румынии Даниэль Константин добавляет на этот счет: «Пиво — благородный напиток, созданный из природных ингредиентов; источник удовольствия для миллионов жителей страны».

Однако картина уже не выглядит столь благостной, если послушать сотрудников пивзаводов или других, кто напрямую связан с отраслью.

Один из бывших топ-менеджеров Ursus Breweries (подразделения компании SABMiller в Румынии) на условиях анонимности рассказал о порочной практике на производстве, когда добавки, в том числе химические, а также другие субстанции часто добавляли в пиво.

Этот человек говорит, что если о составе пива спросить пивоваренную компанию, там заявят, что ингредиенты сплошь натуральные. «Но это «официальная» точка зрения», — добавляет он. По его словам, «втихую компании пускаются на всякие мелкие ухищрения». Он подчеркивает, что вопрос этот крайне деликатный, так как производители ни в коем случае не хотят, чтобы об этом узнали потребители.

Процесс пивоварения — это целая наука, где успех во многом зависит от качества сырья. Но его качество варьируется от сезона к сезону и бывает низким. Также происходят нарушения технологии, из-за которых, если их не исправить, можно испортить содержимое целого пивоваренного котла.

«Когда спешишь или если на дворе самый сезон и нужно, чтобы все было без задержки, а у тебя с пивом в котле проблемы, то надо что-то делать…

“И что я могу сделать? Я использую добавки. Сначала спрашиваю разрешения у начальника, затем примешиваю их. Как пивовар я точно не знаю, что будет происходить с таким пивом или что будет, если его выпить. Может, просто будет болеть голова, не более того. На это потом могут сказать: «Что? Сколько вы выпили? Пять бутылок?! Ну, это слишком много, лучше не более трех».

Менеджер пивзавода Ursus также рассказал об использовании ингибиторов (традиционно применяемых для контроля пены) и о добавках, которые регулируют вкус.

Примерно ту же картину нарисовал и бывший сотрудник Heineken Romania (румынский филиал компании Heineken International), попросивший не называть его имя. Он также упомянул о пищевом стабилизаторе, известном по аббревиатуре PVPP, и о субстанции «тетрахоп» — модифицированном экстракте хмеля.

Особо бывший пивовар указал на применение «экзогенных», или, как их называют, промышленных ферментов при изготовлении пива.

Фунгамил, серемикс 6X MG или фильтраза — по его словам, это лишь некоторые из таких ферментов, что приходилось использовать.

Фунгамил и серемикс производит датская биотехнологическая компания Novozymes. Фунгамил более интенсивно расщепляет крахмал для получения большего количества спирта, а серемикс улучшает свойства пива, произведенного из несоложеного сырья.

Другой бывший работник Heineken Romania в беседе подтвердил, что промышленные ферменты применялись. Он добавил, что главной задачей при производстве многих сортов было обеспечить объем, а уже потом качество. Ферменты помогали добиться этого при меньших затратах.

«Вы можете взять никудышное сырье, которое, естественно, вам обойдется дешево. А затем с помощью ферментов вы получаете лучшее качество и больший объем».

Добавим от себя, что еще и экономится время. Стандартный срок производства «лагеров» (большая часть потребляемого в Румынии пива — это именно легкие светлые сорта) составляет от двух до семи недель.

Однако летом, когда спрос на пиво резко вырастает, то же самое пиво, на приготовление которого зимой уходит 16 дней, варилось порой всего за пять дней, как признается бывший работник Heineken.

При этом на официальном сайте Heineken Romania вас убеждают, что все сорта изготавливаются от 12 до 39 дней.

«Однажды в 2008-м мы в качестве эксперимента сварили пиво за один день», — откровенничает другой сотрудник фирмы.

На вопрос, не приводит ли сокращение времени варки к каким-либо отрицательным последствиям, этот собеседник ответил: «Когда ребенок рождается после девяти месяцев пребывания в утробе матери, у него есть все шансы быть здоровым. Если же плод созревает только семь месяцев, то…»

Журналисты OCCRP не смогли поговорить с кем-либо из нынешних или прошлых сотрудников Tuborg Romania или Bergenbier SA. Однако и местный дистрибьютор, и зарубежный производитель промышленных ферментов подтвердили повсеместное использование этих веществ в Румынии.

На сайте компании Grama Trading, которая обслуживает производителей продуктов питания и напитков и продает в Румынии промышленные ферменты, заявлено, что она тесно работает со всеми четырьмя филиалами мировых пивных гигантов: Heineken Romania, Bergenbier, Tuborg Romania и Ursus. Когда журналисты OCCRP связались с директором по продажам Grama Trading Мариусом Тобошару, чтобы узнать, верно ли это утверждение, он ответил: «Это вопрос, на который я, честно говоря, не могу ответить, так как он имеет отношение к моей работе и производственным секретам». Однако в итоге он признал, что сотрудничает с представительствами этих пивоваренных компаний.

Журналисты также получили электронное письмо от Дебби Спиллейн, отвечающей в датской компании Novozymes за связи со СМИ. Компания — один из мировых лидеров в производстве промышленных ферментов для пивной промышленности и активно работает на румынском рынке. В письме говорилось: «В Румынии сконцентрированы филиалы сразу нескольких крупных мировых игроков пивной отрасли: Molson Coors (ранее известная как AB-InBev и StarBev), а также Heineken и SABMiller. Подавляющая часть выпускаемого в Румынии пива приходится на эти компании. На пивных предприятиях в стране промышленные ферменты используются с самыми разными целями — от функциональных задач, как, например, дозревание легких сортов пива из местного сырья или обеспечение «стабильности» конечного продукта. 

Промышленные ферменты: румынская особенность или глобальный тренд

Во всем мире пивная отрасль окутана секретностью. Ни в США, ни в большинстве европейских стран производители не обязаны указывать в составе их продукта такие ингредиенты, как добавки или промышленные ферменты. С учетом этой непрозрачности и общего нежелания пивоваров рассказывать, как делается их пиво, невозможно определить, насколько широко промышленные ферменты применяются в этой сфере в США и Европе.

Впрочем, по косвенным признакам можно судить, что более активное применение такие ферменты находят в странах третьего мира и тех, где активно развивается пивной рынок.

Дебби Спиллейн из компании Novozymes указала в своем письме, что благодаря производителям ферментов пиво становится доступным даже малоимущим жителям бедных регионов, которые иначе вряд ли могли бы себе его позволить.

В Германии промышленные пивные ферменты и схожие добавки запрещены Временным законом о пивной отрасли 1993 года. Закон продолжает традицию немецкого Закона о чистоте пива 1526 года, известного как Reinheitsgebot, по которому сырье для изготовления пива включало лишь воду, осоложенный ячмень, хмель и дрожжи.

Пивные ферменты не завоевали популярности и в США. «Есть устойчивое неприятие к таким ферментам у пивоваров Северной Америки. Эти субстанции — не норма для технологического процесса и используются в особых случаях, когда привычными средствами результата не достичь», — это взгляд эксперта отрасли доктора Чарльза Бамфорта, профессора технологий пивоварения при Калифорнийском университете в Дейвисе. Через Чарльза Бамфорта университет получает финансирование от гиганта пивной отрасли, компании Anheuser-Busch. Также он — президент Ассоциации пивоваров и производителей крепких спиртных напитков (The Institute of Brewing and Distilling).

Как говорит Бамфорт, американские производители могут использовать промышленные ферменты для определенных целей, к примеру, для изготовления безуглеводного или безглютенового пива. Но в целом, утверждает он, в местной отрасли их не применяют для снижения себестоимости, ускорения брожения или для варки пива из нетрадиционных ингредиентов.

Кроме того, американским пивоварам, чтобы использовать эти ферменты, необходимо разрешение Бюро по налогам и регулированию в алкогольной и табачной отрасли (TTB — The Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau). По словам руководителя технологических проектов Союза пивоваров США Криса Сверси, если американская компания-производитель хочет применять ферменты не из списка одобренных TTB, она должна подать заявку, сопроводив ее «пояснительным документом». При этом заявку могут как одобрить, так и отклонить.

В TTB не ответили на многочисленные запросы журналистов о деятельности бюро, включая просьбы сообщить, как часто поступают подобные заявки, сколько из них получают одобрение или отклоняются.

На уровне Евросоюза использование промышленных ферментов пока никак не регулируется, нет и списка ферментов, признанных «безопасными» и пригодными к использованию. Как заявил пресс-секретарь Европейского агентства по безопасности продуктов питания (The European Food Safety Authority) Ян Оп Ген Орт, большинство промышленных ферментов являются технологическими пищевыми добавками, и хотя в ЕС для них нет унифицированных нормативов, в каждой из стран ЕС для этой сферы действует собственное законодательство.

Как и во многих государствах ЕС, в Румынии нет специальных законов, регулирующих применение промышленных ферментов. Списка разрешенных субстанций такого рода тоже не существует. В румынском Национальном агентстве по ветеринарии и пищевой безопасности, которое отвечает в частности и за пищевую безопасность пива, говорят, что, раз промышленные ферменты не считаются ингредиентами, пивовары не обязаны указывать информацию о них на этикетках или в отчетах. В агентстве добавляют, что вряд ли какая-либо из госструктур снабжается перечнем ферментов, добавляемых при промышленном производстве пива.

Когда на рынок Румынии выводится новый сорт пива, он обязан пройти базовую первичную проверку. Впоследствии ни одна государственная служба не тестирует, соответствуют ли ингредиенты, добровольно указываемые производителем на этикетке, содержимому емкости.

Также государство не контролирует, не превышает ли объем ферментов уровня, который рекомендован как безопасный. Как заявляют в Агентстве по ветеринарии и пищевой безопасности, для обеспечения потребительской безопасности пива они следуют требованиям Системы анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP — Hazard Analysis Critical Control Point), которая предполагает анализ качества воды и упаковки, включая проверку на радиацию.

Промышленные ферменты в целом считаются безопасными и нетоксичными. Однако, как заявляют в Евросоюзе, «фирмы-производители постоянно работают над улучшением технологии, что за прошедшие годы привело к появлению более сложных и более многосоставных ферментов. Поэтому возможно возникновение рисков, связанных с их химической структурой, что может выражаться в повышенной аллергенности, остаточной микробиологической активности, а также в химической и других видов токсичности».

Президент Глобальной ассоциации производителей крафтового пива Себастьян Мергель признает, что промышленные ферменты удешевляют производство, что он ничего не имеет против их использования или даже использования пищевых стабилизаторов, но с одной оговоркой: «Я думаю, важно, чтобы потребитель знал об этом. На этикетке емкости с пивом должно быть все четко указано, чтобы покупатель смог прочитать».

Гуру пивоварения, американский профессор Чарльз Бамфорт говорит, что ферменты — это разумный способ повысить качество пива и нивелировать различия между различными партиями продукции.

При этом он отмечает: «Производители ферментов говорят вам: «Посмотрите, то же самое можно делать совершенно по-другому, к примеру, использовать несоложеный ячмень». Но я считаю, что тогда пиво не будет таким, как раньше, и поэтому такой подход я не поддерживаю».

О чем молчат транснациональные компании

На протяжении полугода журналисты OCCRP неоднократно обращались с просьбой об интервью к четырем крупнейшим производителям пива в Румынии: Ursus Breweries, Bergenbier SA, Heineken Romania и Tuborg Romania. Однако никто из представителей этих компаний на просьбу не откликнулся, не было ответов и на присланные по электронной почте вопросы об использовании в производстве промышленных ферментов и других добавок.

Запрос также был отправлен в «материнскую» для фирмы Bergenbier компанию Molson Coors, но и оттуда реакции не последовало.

Петер Хаммарштедт, который курирует в холдинге Carlsberg International вопросы экспорта, лицензирования и беспошлинной торговли (в частности, он контролирует соблюдение лицензионных соглашений в Румынии), пообещал, что уточнит вопрос о ферментах в пиве производства Tuborg Romania, однако потом перестал отвечать на электронные письма.

Журналисты также обратились к пресс-секретарю компании Heineken International Мари-Кристин ван Хулленар с конкретным вопросом о вспомогательных веществах и промышленных ферментах в пиве Heineken, на что получили ответ по email: «Пиво Heineken производится по оригинальному рецепту 1873 года. Во всех наших подразделениях в мире мы строго придерживаемся этого рецепта для изготовления пива Heineken». Она также добавила, что фирма Heineken Romania — владелец рецептов ряда местных сортов, но при этом обошла тему применения промышленных ферментов.

Эмили Хамбергер, директор по связям со СМИ холдинга SABMiller — «материнской» компании Ursus Breweries, заявила, что ничем не может помочь в ситуации, когда речь идет о промышленных ферментах.

Спустя почти год попыток общения с мировыми пивными гигантами и их филиалами в Румынии журналисты OCCRP отправили электронные письма в подразделения компаний SABMiller, Heineken International, Carlsberg Group, Molson Coors и Anheuser-Busch InBev в других восточноевропейских странах — Венгрии, Болгарии, Молдове, Украине, Польше и Сербии — с вопросом об использовании ими промышленных ферментов. Ответ пришел только из сербского представительства Heineken и фирмы Kompania Piwowarska (дочернее предприятие SABMiller в Польше).

Слова представителя Heineken Serbia можно расценить как признание применения ферментов:

“Есть технологии изготовления пива на основе различного сырья, в том числе осоложенного и несоложеного ячменя, пшеницы, кукурузы, риса и сорго, которые иногда можно комбинировать. Вспомогательные ферменты могут использоваться для ряда наименований нашей продукции в соответствии с требованиями их рецептуры”.

(Полный текст ответа из Heineken Serbia можно прочесть здесь.)

В свою очередь пресс-секретарь Kompania Piwowarska Иоанна Квятковская отвергла применение компанией таких субстанций: «Использование промышленных ферментов противоречит принципам компании SABMiller Brewing, так как мы убеждены, что в большинстве случаев их добавление излишне при условии четкого соблюдения технологического процесса. Зачастую к промышленным ферментам прибегают как к экстренной мере с целью скрыть проблемы с качеством продукции».

Что такое промышленные, или «экзогенные», пивные ферменты?

С научной точки зрения «ферменты — это белковые молекулы или комплексы с активным центром, ускоряющие химические реакции», как поясняет в своем электронном письме Дебби Спиллейн из компании Novozymes.

«В Novozymes промышленные ферменты изготавливают при помощи технологии, известной как глубинное брожение. Она подразумевает бережное выращивание тщательно подобранных микроорганизмов (бактерий и грибковых культур) в закрытых емкостях с насыщенной жидкой питательной (бродильной) средой и высоким содержанием кислорода (аэробной средой). По мере того как микроорганизмы расщепляют питательные вещества, они продуцируют искомые ферменты».

Промышленные ферменты, как правило, не подпадают под категорию пищевых добавок или ингредиентов, при условии что они используются в предписанных дозах, а также должным образом деактивируются после того, как выполнили свою функцию. В конечном продукте выявить их практически невозможно.

Промышленные ферменты могут использоваться на различных стадиях процесса сбраживания — от «оптимизации сырьевой основы» и «низкозатратной тепловой обработки зернового сырья» (для этого этапа Novozymes рекомендует ферменты под названием Ultraflo и Termamyl) до «контролируемой ферментации и активации диацетила» (здесь должны помочь Neutrase и Maturex). Для производства части промышленных ферментов используется погружение микроорганизмов с последующей экстракцией ферментов, а для других глубинной ферментации подвергаются уже генно-модифицированные микроорганизмы (получаемые белковые ферменты не являются при этом генно-модифицированными).

Угасание румынских мини-пивоварен под натиском несоложеного зерна и ферментов

Одна из причин «большой любви» в Румынии к промышленным ферментам — это повсеместное использование в качестве сырья для пива кукурузы и несоложеного ячменя. Традиционно в пиве должны присутствовать лишь четыре ингредиента: осоложенный ячмень, хмель, дрожжи и вода. Однако сегодня менее одного процента пива, произведенного в стране филиалами глобальных компаний, имеет в составе только эти четыре исходных материала.

В сортах для массового рынка очень часто применяется несоложеное сырье — как правило, более дешевое, чем традиционный осоложенный ячмень. Но в этом случае, чтобы получить стабильный объем и нужные вкусовые характеристики, пивовары становятся рабами промышленных ферментов. Уже известный нам бывший сотрудник Heineken, к примеру, признается, что для изготовления пива на основе кукурузы они использовали целый «коктейль» из промышленных ферментов.

Еще одно объяснение очевидно более активного, чем в других странах, использования таких ферментов в Румынии, в Восточной Европе в целом и в развивающихся странах кроется в мизерном количестве частных мини-пивоварен, которые избегают применять подобные «вспомогательные вещества», полагаясь на традиционное сырье и методики.

По последним данным Brewers of Europe — некоммерческой ассоциации европейских пивоваров, в 2014 году в Румынии насчитывалось лишь семь мини-пивоварен. Этот показатель лучше, чем на Мальте или в Турции, где нет ни одной, но гораздо скромнее, чем в Великобритании, которая может похвастать 1414 мини-пивоварнями. В то же время по объемам производства пива Румыния занимает в Европе девятое место, а по потреблению на душу населения — восьмое.

Немногим существующим в Румынии мини-пивоварням, таким как Clinica de Bere, Zaganu, Csíki Sör, Ground Zero и Sikaru, приходится конкурировать с крупными производителями. В разговоре их представители пожаловались, что бары и рестораны очень неохотно сотрудничают с ними.

Управляющий мини-пивоварней Clinica de Bere в городе Тимишоара Мариус Мирча говорит, что от международных гигантов отрасли его предприятие отличает качество исходных ингредиентов и продолжительность варки пива. «Из того, что я знаю про крупные компании, — они сократили весь процесс с двух недель до пяти дней… В магазинах есть сорта пива, которые дешевле воды — естественно, не надо ожидать, что в них качественное содержимое», — высказывает мнение Мирча.

По его словам, он ничего не знает о промышленных ферментах или других добавках, так как не использует их.

В свою очередь Леонард Андраш, владелец пивоварни Csíki Sör из исторической области Трансильвания, признается, что прекрасно осведомлен о свойствах промышленных ферментов, но не прибегает к ним из принципа. «Если добавлять ферменты, то это уже не пиво», — полагает он и добавляет, что регулярно получает предложения от поставщиков ферментов с призывом подумать о том, чтобы задействовать их в производстве.

Владелец еще одной мини-пивоварни вспоминает общение с фирмой — дистрибьютором промышленных ферментов. Когда он заявил, что такое предложение его не интересует, менеджер по продажам отреагировал словами: «Как же вы вообще зарабатываете?» 

Немного честности в большой игре

Из десятков жителей Румынии, кому был задан вопрос о промышленных ферментах в потребляемом ими пиве, ни один никогда не слышал о такой технологии. Любители пива остаются в полном неведении относительно деталей производства пенного напитка, даже если в процессе были добавлены генетически модифицированные микроорганизмы.

Крупнейшая пивоваренная компания мира Anheuser-Busch InBev недавно объявила о желании приобрести второго по размерам производителя пива на планете — SABMiller. По заявлению президента SABMiller Яна Дю Плессиса, «у компании уникальные позиции на развивающихся рынках», и это заставляет предположить, что в будущем промышленные ферменты будут играть в пивной промышленности все большую роль.

А если так, то для потребителей пива в развивающихся странах (и в некоторых государствах ЕС) будет нелишне узнать, что их любимый напиток на самом деле — продукт биотехнологий, которые в некоторых частях света отвергаются, и что за всем этим стоит экономия ради выгоды, о чем предпочитают умалчивать гиганты пивной отрасли.

OCCRP