HY RU EN

Սոնա Ավագյան

Սեդրակ Մամուլյան. «Մեր խոհանոցը շատ բազմազան է, ու կերակրատեսակները պատրաստման շատ բարդ եղանակներ ունեն»

29_06-food-6«Հետքի» հարցերին պատասխանում է «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» հասարակական կազմակերպության նախագահ, «Արարատ հոլ» ռեստորանի գլխավոր խոհարար Սեդրակ Մամուլյանը: Նա արդեն 30 տարի աշխատում է որպես խոհարար: Իսկ հասարակական կազմակերպությունը Սեդրակ Մամուլյանը հիմնել է 2007 թ. մի քանի համախոհների հետ: - Ինչպե՞ս ծագեց նման կազմակերպություն հիմնելու գաղափարը:

- Գաղափարը երկար տարիների խմորումների արդյունք է: Մոտավորապես 10-15 տարի կար այս կազմակերպությունը ստեղծելու միտքը: Դրդապատճառները շատ-շատ են: Ամենակարևորն այն է, որ սին կարծիք էր շրջանառվում, թե հայկական խոհանոցն այնքան էլ հարուստ չէ, առատ չէ, մեր տեսականին քիչ է և բազմազան չէ: Եվ ցավալին այն էր, որ այդ շրջանառվող լուրերի մեծ մասը նույնիսկ հենց խոհարարներն էին արտահայտում, այսինքն` խոհանոցի ներկայացման անմիջական պատասխանատուները:

- Իսկ ինչո՞վ է պայմանավորված այն, որ անգամ խոհարարները կարծիք էին տարածում, թե հայկական խոհանոցը հարուստ չէ:

- Պատճառները շատ են: Նախ`հիմնականն այն է, որ Հայաստանում խոհարարությունը մի տեսակ երկրորդ պլան է մղված: Նույնիսկ ուտելու մշակույթ էլ չկա: Ուտելն ընկալվում է ուղղակի որպես քաղցը հագեցնելու միջոց: Բայց ուտելը ճաշակելն է, հաճույք զգալը: Երկրորդն այն է, որ խոհարարական հիմնավոր դպրոցներն այնքան էլ շատ չեն Հայաստանում: Պահանջարկն էլ այն չէ: Խոհարարների մեծ մասն, իհարկե, օբյեկտիվ պատճառով, տրվելով պահանջարկին` միայն այնպիսի կերակրատեսակներ է պատրաստում կամ այնպիսի աշխատանք է անում, որը հեշտ է և շատ մատչելի: Բայց մեր խոհանոցը շատ բազմազան է, ու մեր կերակրատեսակները պատրաստման շատ բարդ եղանակներ ունեն: Դրա համար, երբ ռեստորաններում կամ հասարակական սննդի այլ վայրերում խոհարարը ուզում է կերակրացանկ կազմել, ավելի շատ աշխատում է թեթև կամ շուտ պատրաստվող կերակրատեսակներին ուշադրություն դարձնել: Երբ ստեղծեցինք կազմակերպությունը, երբ հավաքվեցինք մեր համախոհներով, առաջացավ «ինչի՞ց սկսել» հարցը: Եվ մենք սկսեցինք մեր մարդկային ռեսուրսի գնահատմամբ, այսինքն` առաջինը ուզում էինք տեսնել, թե ինչի՞ ենք տիրապետում, այսինքն` մարդկային ի՞նչ ռեսուրս ունենք, ո՞վ է կրողը, ո՞վ է հայկական խոհանոցը: Դրա համար անցած տարի հայտարարեցինք ազգային կերակրատեսակների մրցույթ` երեք փուլով: Մասնակիցներ եղան, բավականին մեծ արձագանք ունեցավ: Երեք կերակրատեսակ պետք է պատրաստեին, որոնցից 1-ը ազատ թեմայով, 2-ը` ծրագրային: Նպատակ ունեինք եզրափակիչ փուլը կազմակերպել Շուշիում: Նաև ինձ անհայտ ինչ-ինչ պատճառներով չստացվեց Շուշիի եզրափակիչ փուլը: Բայց կազմակերպչական բոլոր խնդիրները լուծված էին մեր կողմից: Վերջին պահին հովանավորները ամբողջ բեռը չուզեցին վերցնել իրենց վրա: Ես, իհարկե, չհուսահատվեցի, և դա հետաձգված ծրագիր է: Այնպես որ, դա լինելու է անպայման, և հենց Շուշիում: Դրան զուգահեռ, Երևանում խոհարարությամբ զբաղվող համարյա բոլոր ուսումնական կենտրոնների հետ սերտ հարաբերություններ հաստատեցինք: Մենք ստացանք պետական պատվեր` ուսումնարաններում` նախնական մասնագիտական կրթական համակարգի համար չափորոշիչներ գրելու, այսինքն` թե ի՞նչ ծրագրով ուսանողը պետք է սովորի, և նրանից ի՞նչ մասնագետ կարող է ստացվել: Շատ մեծ ներդրում ունեցանք չափորոշիչների ձևավորման մեջ: Դրանից հետո առաջ եկավ ուսումնական պլանի հարցը, և հուսով եմ, որ նաև միջին մասնագիտական համակարգի առումով մենք կմասնակցենք: Օրերս կազմակերպեցինք հայ տոնածիսական կերակրատեսակների ցուցահանդես-համտես: Մեզ դիմեցին ազգագրության ինստիտուտից ու համալսարանի պատմության ֆակուլտետի ազգագրության ամբիոնի երեք շրջանավարտներ: Մեծ շուքով կազմակերպեցինք այդ ցուցահանդես-համտեսը. 13 տաղավարներ էին` 13 տոնածիսական օրվա հետ կապված: Ներգրավեցինք 10 ռեստորանների, և ամեն մեկը հոգաց այդ տաղավարի, ինչպես նաև պատրաստման ծախսերը: Ցուցադրվեցին գեղեցիկ ձևավորված հայկական ավանդական կերակրատեսակները: Մեզ օգնեց նաև Լուսիկ Ագուլեցին: Պետական կառույցներից օգնեցին: Մշակույթի նախարարությունից ներկա էին: Այս միջոցառումը կարևոր էր նրանով, որ կարողացանք միավորել 10 ռեստորաններ և բազմաթիվ խոհարարների:

- Ինչո՞վ է հայկական խոհանցը տարբերվում այլ ազգերի խոհանոցներից: Որո՞նք են հայկական խոհանոցի առանձնահատկությունները:

- Յուրաքանչյուր ազգային խոհանոց առանձնանում է տիպիկ բնաշխարհին յուրահատուկ կերակրատեսակներով: Այսինքն` ազգային խոհանոց, առանց բնակլիմայական պայմանները և աշխարհագրական դիրքը հաշվի առնելու` գոյություն չունի: Որ տարածաշրջանում որ ապրում է տվյալ ազգը, նրա օրգանիզմն արդեն ադապտացված է և' այդ բնակլիմայական պայմաններին, և' այդ տարածաշրջանում աճող բոլոր բույսերին: Մեր խոհանոցը շատ բազմազան է, քանի որ մեր բնաշխարհը կամ մեր կլիման շատ հարուստ է: Բնությունը մեզ պարգևել է շատ մեծ հնարավորություն` օգտվելու իր բարիքներից: Մեր խոհանցը նաև տարբերվում է նրանով, որ օգտագործվում են ջերմային մշակման բոլոր հնարավոր եղանակները` թե' 4 հիմնական եղանակները, թե' կոմբինացված եղանակները: Ոչ բոլոր ազգային խոհանոցներն են, որ ունեն կերակրատեսակներ, որոնց ժամանակ օգտագործվում են ջերմային մշակման կոմբինացված եղանակներ: Օրինակ` խորովածը: Միայն մենք` հայերս ենք խորովածն ընկալում որպես ջերմային մշակման առանձին եղանակ` բաց կրակի վրա, քանզի մենք խորովում ենք միս, թռչնամիս, ձուկ, բանջարեղեն, միրգ և այլն: Խորոված ասելով` մենք չենք հասկանում կոնկրետ մի ինչ-որ բան, ինչպես բոլոր երկրներն են ընկալում: Օրինակ` ռուսներն ասում են «пойдем жарить шашлыки»` «Գնանք տապակենք խորոված»: Կամ, ասենք, թուրքերը քեբաբը և' տապակում են, և' խորովում: Ջերմային մշակման հիմնական եղանակներն են` խաշել (խաշել ջրի մեջ, շոգեխաշել գոլորշու մեջ), տապակել (տապակման էլի եղանակներ կան` ֆրի և հիմնական), խորովել, իսկ ջեռոցում ջեռուցվում է: Մենք ունենք դարավոր ջեռոց. թոնիրը մեր դարավոր ջեռոցն է: Ինչ վերաբերում է կոմբինացված եղանակներին, մենք կերակրատեսակներ ունենք, որոնց մեջ մթերքը ենթարկվում է կրկնակի ջերմային մշակման, ասենք` տապակած և խաշած, խաշած և տապակած: Օրինակ` մսեղենը: Մենք բոզբաշների մի շարք առաջին, ջրիկ կերակրատեսակներ ունենք, որոնց մեջ միսը օգտագործվում է և' խաշած, և' տապակած, և' տապակած, և' խաշած: Այսինքն` կրկնակի ջերմային մշակման է ենթարկվում:

- Նշեցիք, որ խոհանոցի միջոցով կարելի է դատել տվյալ ժողովրդի մասին: Ի՞նչ է հայկական խոհանոցը հիմնականում «խոսում» հայ ժողովրդի պատմության և բնավորության մասին: Առհասարակ կարելի՞ է զուգահեռներ անցկացնել տվյալ ազգի խոհանոցի և պատմության, բնավորության գծերի միջև:

- Միանշանակ, կարելի է, և մեր խոհանոցը հենց բնորոշ է մեր կենցաղին, մեր ապրելակերպին: Մեր ավանդական յուրաքանչյուր կերակրատեսակի մատուցման կամ պատրաստման ձևը ենթադրել է որոշակի ծիսական արարողակարգ` պար, երգ, բանաստեղծություն, կամ կրոնական, տոնական ինչ-որ հանգամանքներ է ենթադրել: Ինչպես նշեցի հարցազրույցի սկզբում, սնվելը միայն քաղցը հագեցնելու միջոց չէ. սնվելը հաճույքի, շփվելու, զրույց տանելու, խրատական նշանակություն էլ է ունեցել: Այ, մեր կենացները, օրինակ, խրատական են: Մեր ժողովուրդն արդեն մի քիչ հեռացել է այդ օրենքներից: Դրա համար է, որ մենք սնվելն արդեն ընկալում ենք որպես ուղղակի քաղցը հագեցնելու միջոց: Եթե ուշադրություն դարձնենք ազգային խոհանոցներին (համաշխարհային մասշտաբով եմ ասում), որոնք ներկա պահին դոմինանտ վիճակում են, ապա կտեսնենք, որ առաջ է գնացել այն ազգերի խոհանոցը, որոնք մշակել են և' պատրաստելու, և' սնվելու մշակույթ: Սրանք զուգահեռ պետք է առաջ տարվեն, և մեկի  բացակայության դեպքում մյուսն առաջ չի գնա, քանզի պատրաստողը պետք է պատրաստի սիրով և հոգով, սնվողը պետք է սնվի սիրով: Տեսեք` ինչ պատրաստման ձևեր ունեն, օրինակ, արևելյան խոհանոցներից չինական, ճապոնական, կորեական խոհանոցները, պատրաստելու ինչ հաճելի տեսարաններ են ցուցադրում: Կամ եվրոպականը: Իսկ Հայաստանում բազմաթիվ կերակրատեսակներից այդպիսի արարողակարգ, որոշ չափով, պահպանվել է միայն խաշի պատրաստման ժամանակ: Այ, հիմա հիշեք, պատկերացրեք խաշի պատրաստելը. ուտելու, մաքրելու որոշակի ձևեր կան: Եթե մեր յուրաքանչյուր կերակրատեսակի պատրաստման, սնվելու ժամանակ խաշի արարողակարգի գոնե մի 60-70 տոկոսը պահպանված լիներ, մենք այսօր կունենայինք արդեն ճանաչելի խոհանոց:

- Ինչո՞վ եք բացատրում այն, որ այդ արարողակարգերը չեն պահպանվել:

- Սա առաջին հերթին խոհանոցի կրողների` խոհարարների բացթողումն է: Հենց այդ մտահոգությամբ էր, որ մենք կազմակերպություն ստեղծեցինք: Բայց, իհարկե, եղել են և' օբյեկտիվ, և' սուբյեկտիվ պատճառներ` մեր ազգի պատմության հետ կապված նաև: Մենք շատ ինտեգրվող ազգ ենք: Մեր մշակույթի բոլոր ձևերի նման` նաև մեր խոհարարական մշակույթն է արտահանվել: Մեր բոլոր հարևանները ոգեշնչվել են մեր խոհանոցից: Մեր խոհանոցի հիմքի վրա ունեցել են, զարգացրել են իրենց խոհանոցները, բայց մենք բարձիթողի ենք. խոհանոցի վրա, խոհարարի վրա, խոհարար մասնագիտության վրա աշխատանքն է պակասել:

- Պարոն Մամուլյան, խաշը առանձնացրիք որպես ուտեստ, որի պատրաստման արարողակարգը քիչ թե շատ պահպանվել է: Ի՞նչ մեկ-երկու ուտեստ կարող եք առանձնացնել, որոնց պատրաստման և մատուցման արարողակարգը չի պահպանվել:

- Հարիսայի ժամանակ արարողակարգ եղել է: Հնում հարիսայի պատրաստումը ընդունված է եղել որպես զոհամատուցման արարողություն: Կամ` Սուրբ Խաչի ծիսական տոնակատարության ժամանակ ուլին թոնրի մեջ կախելը ուլին պատժելու միջոց է եղել. ուլը վնաս է հասցրել խաղողի այգիներին, և դրա համար ուլին պատժել են: Հետևաբար, դրա հետ միասին նաև երգ է եղել, պար է եղել և այլն: Ես, օրինակ, չգիտեի մինչ ցուցահանդես-համտեսը, որ արարողակարգի իմաստը դա է: Հիմա մենք մեծ փնտրտուքի մեջ ենք: Եթե Դուք հարցնեք բոլոր կերակրատեսակների արարողակարգերը, ես, իհարկե, չեմ տիրապետում այդ տեղեկատվությանը, բայց հույս ունեմ, որ կտիրապետեմ:

- Կա տեսակետ, որ քամած մածունը և լավաշը խոսում են այն մասին, որ հայ ժողովուրդն իր պատմության ընթացքում պատերազմներ շատ է ունեցել, այսինքն` դրանք զինվորներին են տվել, քանի որ երկար պահպանվում են: Ճի՞շտ է:

- Այո, այդպես է: Ենթադրվում է, որ խորովածն էլ դաշտային կերակրատեսակների թվին է պատկանում: Ու դա էլ ինչ-որ կերպ պատերազմելու, արշավելու կամ ոչ տնային պայմաններում պատրաստելու հետևանք է: Լավաշը, իրոք, երկար պահվում է: Բայց լավաշը միայն պատերազմի մասին չի խոսում: Երբ ձմեռ ժամանակ մեր լեռնային շրջաններում ճանապարհները փակվել են, լավաշի` երկար պահվելու հատկությունը շատ օգտակար է եղել: Միայն լավաշը չէ: Մեր ազգը մինչև հիմա էլ ձմեռվա համար պաշարում, տնտեսում է: Իսկ զորքերի մասով կարող եմ ասել, որ Կիլիկյան դարաշրջանում զորքին լավաշ և տհալ էին տալիս: Տհալն էլ բնական պահածո է, փաստորեն, և տիպիկ հայկական կերակրատեսակ, բայց անունը, չգիտեմ ինչու, թուրքերեն է հնչում` ղավուրմա: Բայց թուրքը երբևիցե պահեստավորելու, տնտեսելու ոչ մի առիթ չի ունեցել, քանի որ քոչվոր է եղել, ու քանի որ ուրիշներն իրենք իրենց համար տնտեսել են. թուրքերն ուղղակի կարող են հարձակվել և տնտեսածը վերցնել:Կամ` կոլոլակին քյուֆթա ասելը: Ծեծած մսի օգտագործումը բացառիկ հայկական երևույթ է. ուրիշ ոչ մի ազգ չի օգտագործում: Բայց մենք անունը էլի թուրքերեն ենք դրել` քյուֆթա: Տեսեք` ղափամա անունն էլի ինչ-որ թուրքական հնչողություն ունի, բայց բնիկ, էթնիկ հայկական կերակրատեսակ է։ Չեմ կարծում՝ դարեր կամ հազարամյակներ առաջ երբևիցե որևէ թուրք դդում աճեցրած լինի։ Օտար հեղինակներն են նշում, որ ձավարեղենի նախնական մշակմամբ զբաղվել են բացառապես հայերը: Բայց այսօր մենք խանութներում ունենք «բլղուր թուրքական», «բլղուր ես իմ ինչ» և այլն, և այլն:

- Կա՞ն ուտեստներ, որոնք հայերը վերցրել են այլ ազգերից:

- Չեմ կարծում: Ասեմ` ինչու: Միգուցե նաև մեր այդ ինտեգրման պատճառով որևէ բան վերցրել ենք, բայց դա մեր խոհանոցի վրա էական նշանակություն չի ունեցել: Ավելին, ընդհակառակը, մեր խոհանոցով են ոգեշնչված մեր բոլոր հարևանները: Որպեսզի մերկապարանոց չհնչի, ես կարող եմ նշել աղբյուրները, որոնցից օգտվել եմ: Օրինակ` Վիլյամ Վասիլևիչ Պոխլյոբկինը, որը, չլինելով խոհարար (պատմաբան-միջազգայնագետ է), շատ մեծ աշխատություն ունի եւ պարզ ասում է, որ տարածաշրջանի խոհանոցի հիմքը հայկական խոհանոցն է, որ կավեղենի մեջ պատրաստվող բոլոր կերակրատեսակները ունեն հայկական ծագում, որ ձավարեղենի նախնական մշակմամբ զբաղվել են բացառապես հայերը` դրա բոլոր հետևանքներով: Այ, տեսեք` արաբական ինչ-որ հիմքեր են ուզում գտնել թաբուլեի, իշլի քյուֆթայի մեջ: Եթե բլղուրը բացառիկ հայկական երևույթ է, բլղուրից պատրաստված կերակրատեսակները չեն կարող լինել արաբական, ուղղակի չեն կարող:

- Այսինքն` թաբուլեն հայկակա՞ն է:

- Միանշանակ, իհարկե: Ոչ միայն թաբուլեն: Ես 30 տարվա աշխատանքային փորձ ունեմ: Զավեշտը հասել է այնտեղ, որ յուրաքանչյուր նորույթի կամ մեր հին ավանդական կերակրատեսակի յուրաքանչյուր նոր մատուցման դեպքում անպայման բոլորը հարցնում են. «Սա որտեղի՞նն է», «Սա թուրքակա՞ն է», «Սա վրացակա՞ն է», «Սա ճապոնակա՞ն է»: Ոչ մեկի մտքով չի անցնում, որ սա հայկական է: Չգիտեմ` ինչու ենք այսքան փախչում մեր ինքնությունից: Շատ մեծ ուսումնական կենտրոնի ղեկավար (անունը չեմ ուզում տալ), երբ հեռուստատեսությամբ ելույթ ունեցավ, լավաշի մասին ասաց. «Լավաշը մենք ուղղակի հորինել ենք, որ հեշտ, հարմար լինի ծոցում պահելու և մեզ հետապնդողներից փախչելու համար»: Եթե մենք ենք այդպես կարծում, ուրեմն մեզ ուղղակի էլ թշնամի պետք չէ: Ուրեմն «մենք լավաշը հորինել ենք, որ հեշտ փախչենք», թոնիրն էլ` «հեշտ շալակենք ու վազենք», թոնիրը, որ մեր հեթանոսական ժամանակաշրջանում երկրի վրա արևի խորհրդանիշն է եղել: Այսօր օգտագործում են և' վրացիները, և' ադրբեջանցիները: Ավելին ասեմ, ես վերևում նշեցի, որ մենք համագործակցում ենք Ազգագրության ինստիտուտի հետ: Ազգագրության ինստիտուտի մասնագետը, որին հանձնարարված է ուտեստների մասով մեծ աշխատանքներ կատարել, ինձ ասում է. «Գիտե՞ք, հաստատված չէ, որ լավաշը հայկական ծագում ունի»: Ես նորից հղում արեցի Պոխլյոբկինին: Զարմանալի է, ուղղակի զավեշտ է: Ավելի շատ գործ է արել Պոխլյոբկինը, քան մեր բոլոր այդ մասնագետները, որոնք պատասխանատու են դրա համար: Մարդը հացի գոնե երկու տեսակի` լավաշի և մատնաքաշի ծագումը հստակ համարում է հայկական: Իսկ մեր մարդիկ, որոնք նաև պատասխանատվություն են վերցրել, որ դրա մասին ինչ-որ աշխատություններ պետք է անեն, ասում են. «Վիճելի է` լավաշը հայկակա՞ն է, թե՞ չէ»:Տոլման էթնիկ հայկական կերակրատեսակ է։ Այսօր Երևանում ազգային էթնիկ անվանմամբ ռեստորանների ճակատին գրված է «դոլմա»։ Եթե մի տառը` «տ»-ն «դ» ենք դարձնում, դա հենց թուրքերի ուզածն է, որովհետև եթե ասում ես «դոլմա», դա նշանակում է «դլմըսի»՝ լցոնած։ Երբևիցե լսե՞լ եք, որ մեր տատիկներն ասեն. «Գնանք տոլմա լցոնենք»։ Տոլման մենք փաթաթում ենք։ Երբ տոլմա ես ասում, նշանակում է, որ այդ կերակրատեսակը ծագել է տոլի բառից, իսկ տոլի հին ուրարտերենով նշանակել է խաղողի տերև։ Կոնկրետ նորաբաց «Կիլիկիա» ռեստորանում դրսի կողմից «դոլմա» է գրած։ Ուղղակի զարմանալի է, չգիտես՝ ով պետք է վերահսկի։ Էթնիկ բնիկ կերակրատեսակ է։ Ո՞նց կարող է կերակրատեսակն ուրիշից վերցված լինել, բայց այդպես մանրազնին պահպանված լինել մեր տատիկների, պապիկների հիշողության ու պատրաստման եղանակների մեջ: Բացառված է դա:

- Դարերի ընթացքում պահպանված, փոխանցված ի՞նչ ուտեստներ ունենք, որոնք հիմա էլ նույն հաջողությամբ մեր սեղանին են:

- Հիմա ես կարող եմ շատ կերակրատեսակներ թվարկել, բայց, ցավոք, այդ կերակրատեսակները Երևանի որևէ ռեստորանում չեք տեսնի: Ցավալիորեն, մեր ավանդական կերակրատեսակների մեծագույն մասը պահպանված է միայն գյուղերում և մեր տատիկների շնորհիվ: Մենք այդ ուղղությամբ էլ ենք աշխատում: Մենք բանահավաքությամբ ենք զբաղվում. այցելում ենք գյուղեր, տնետուն ման ենք գալիս և հավաքում ենք: Այս գործով մենք նախնական որոշակի համաձայնության ենք եկել Մշակույթի նախարարության համապատասխան բաժնի հետ: Քանի որ մենք հասարակական կազմակերպություն ենք, մեր ֆինանսները չհերիքեցին: Հույս ունենք, որ կշարունակենք: Այսինքն` բազմաթիվ կերակրատեսակներ կան, որոնք շատ լավ օգտագործվում են տներում, շատ լավ պահպանված են գյուղերում, հատկապես բնության, բուսականության տեսակետից առատ գյուղերում։ Բայց դրանք չեն ներմուծվում ռեստորանային համակարգ, դրա ուղղությամբ աշխատանք չկա։ Մենք այս դաշտում հայտնվել ենք հենց այդպիսի աշխատանքներ կատարելու համար, և դրա փորձը ունենք արդեն։

- Մեկ-երկու կերակրատեսակ կնշե՞ք։

- Օրինակ՝ մշոշ, քալագոշ, մախոխ, փլոլ, բումբար։ Մախոխը և փլոլը առաջին տեսակի, այսինքն՝ ջրիկ կերակրատեսակներ են։ Մշոշը ոսպով կերակուր է, շատ մեծ չրերով և շատ համեղ կերակրատեսակ է։ Խոյ գավառից ներգաղթած ապարանցիների մոտ կանեփով տոլման ենք հայտնաբերել բանահավաքության ժամանակ։ Քաշկան, որը կճուճի մեջ հարիսա է։ Թոնրի մեջ պատրաստվում է՝ վրայից կախված մսեղիքը։ Ձկով պատրաստված կերակրատեսակներ, մոռացված՝ խմորի մեջ ձուկ` թելբաց կուբաթի. սա փշազատված և համապատասխան խմորի մեջ ջեռոցում ջեռուցած ձուկ է։ Օրինակ՝ Վանա ժաժիկը կերակրատեսակ է, որը միայն Վանում է եղել, քանզի Վանի կարմիր աղով է պատրաստվել։

- Հայաստանին սահմանակից երկրները հայկական ո՞ր ուտեստներն են ամենից շատ վերցնում և իրենց վերագրում։

- Ես կարող եմ ասել, որ այդտեղ չափի զգացում չկա։ Բոլոր ուտեստներն են վերցված: Կոնկրետ մի ուտեստի մասին պատմեմ, որը շրջանառվում է Մոսկվայում ու համարվում է «ադրբեջանական»։ Մեր հայկական ավանդական արցախյան տապական մարդիկ վերցրել են, մի բաղադրիչ ավելացրել, անունը դրել «սաչքյաբաբ» և շրջանառում են Մոսկվայում։ Մեր արցախյան տապական է՝ տապակած բանջարեղեններով գառի միս։ Կամ` շրջանառվող մեկ այլ կերակրատեսակ, որը համարվում է իբր թե «ադրբեջանական», փիթին է: Մեր էթնիկ կերակրատեսակներից է, կճուճի մեջ պատրաստված գառի մսով և սիսեռով կերակրատեսակ է: Պուտուկ բառից է, «պ»-ն «փ» է դարձել, և այժմ ադրբեջանցիներն իրենց են վերագրում։ Նույն Պոխլյոբկինն է այս մասին նշում: Դուք փորձեք, մեկին մոտեցեք և ասեք. «Փիթին ի՞նչ է, ո՞ր ազգի կերակրատեսակն է»։ Բոլորը կասեն. «Ադրբեջանի։ Ղազախում լավ տեղ կար, մենք այնտեղ կերել ենք»։ Բոլորը դա են հիշում։ Օրինակ վրացիները՝ մեր հարևանները, կուպատի են շրջանառության մեջ դրել։ Կուպատին կերակրատեսակ է, որը մեր հին ավանդական բումբարն է։ Մարդիկ էլի մի շտրիխ փոխել են. գառի մսի փոխարեն իրենք խոզի միս են դնում աղիքի մեջ։ Նույն բաղադրությունն է, բացի մսի տարբերությունից, նույն տեխնոլոգիան։ Մենք մոռացել ենք մեր բումբարը, բայց վրացիները զարգացրել են իրենց կուպատին։ Ի դեպ, մի դեպք պատահեց ինձ դեռ հեռու անցյալում՝ 85 թ.: Երբ Կիևի ինստիտուտում մասնակցում էի որակավորման բարձրացման կուրսերի, որպես նոր կերակրատեսակ ներկայացվեց վրացական ազգային կերակուր` «խաշի»։ Դասախոսն ինքը գիտեր, որ խաշը հայկական կերակրատեսակ է: Երբ մենք ընդվզեցինք, ինքն ասաց, որ «աշխարհում բոլորը գիտեն, որ խաշը հայկական է, բայց դուք չեք մտցրել ձեր ազգային կերակրատեսակների ցանկը»։ Ես մինչև հիմա փնտրում եմ, թե էդ որտեղ է այդ ցանկը, և ով պետք է մտցնի այդ ցանկը։ Բայց իրենք այստեղ էլ նույնը չեն կրկնել. իրենք էլի ավելացրել են մի շտրիխ, նյուանս. պատրաստվում է նույն տեսակ, բայց վրայից ավելացվում է կարագով սոխառած։ Դուք Հայաստանում որևէ տեղ խաշի պատրաստման այդպիսի տեխնոլոգիա լսե՞լ եք, որ սոխառած լինի։ Բայց իրենք սոխառած են մտցրել և հետևից էլ ավելացրել են «ի»՝ «խաշի», «грузинское национальное блюдо хаши»։ Նույն «կեցիների» մեջ պատրաստված կերակրատեսակները համարվում են վրացական։ Խեցին մի տառի փոփոխությամբ դարձել է «կեցի», դարձել է վրացական։ Այսօր վրացիները լավաշը շրջանառում են «լավաշի» ձևով: Եվ վրացիները ավելացնում են «ի»` «լավաշի», ու հաստ բաքոնը լավաշի տեղ անցնում է: Թուրքերի այդ քեբաբի շարքերը, որոնք խորովածի շարքեր են, բոլորը հայկական ծագում ունեն։ Ես թուրքական խոհանոցին այդքան ծանոթ չեմ։ Իրենք ունեն բաստուրմա, ունեն այնպիսի կերակրատեսակներ, որոնք հարմար են քոչելու, արշավելու համար և այլն։ Իսկ նստակյաց կյանքին բնորոշ ազգերին յուրահատուկ կերակրատեսակներ, բնականաբար, նրանք ավանդական չեն ունենա։ Միգուցե այս վերջին հազարամյակում ինչ-որ սովորել են, ունեն խոհանոց, բայց էթնիկ կերակրատեսակներ՝ որպես այդպիսին, չունեն։ Այ, իրենց բնօրրանում՝ Միջին Ասիայի կամ Ալթայի տափաստաններում, ուզբեկական, թուրքմենական շատ հիմնավոր խոհանոց կա. նստակյաց մարդիկ, նստակյաց կյանք, նստակյաց պատմություն և մեծ, հզոր խոհանոց։ Ընդհանրապես, Միջին Ասիայում ուզբեկաթուրքմենական խոհանոցն է, որ շատ դոմինանտ է։ Ի միջի այլոց ասեմ, որ խինկալին և այլ խմորամսային կերակրատեսակները բոլորը ուզբեկական ծագում ունեն։ Շատ-շատ կերակրատեսակներ կան, որոնց հիմքը հայկական է։ Ես նեղացած կամ զայրացած չեմ. եթե բարձր մշակույթ ունեցող ազգից օգտվում են ցածր մշակույթ ունեցող հարևանները, դա նորմալ է, ոչ մի արտառոց բան չկա։ Ինչ-որ չափով մենք էլ ենք օգտվել ուրիշ ազգերից, բայց մենք ունեցել ենք մեր հիմքը և մեր ունեցածի վրա ենք ավելացրել։ Եվ նորմալ է, երբ մենք հիմա էլ վերցնենք և վերամշակենք։ Ես մեր խոհարարներին, մեր կազմակերպության անդամներին միշտ հորդորում եմ, որ լավը, զարգացածը, արդիականը կարելի է վերցնել և տեղայնացնել: Բայց չունենալը, զավթելը և իրենցը համարելը, իհարկե, մեզ ոչ մի տեղ չի տանի։ Ես խոհանոցի մասին ունեցել եմ բանավեճ ադրբեջանցի ընդդիմախոսների հետ։ Մարդիկ ուղղակի համարում են, որ մենք «ընդհանրապես խոհանոց չենք ունեցել», պարզ է՝ նաև «ազգ չենք եղել» իրենց կարծիքով։ Բայց երբ մենք ինտերնետային թերթերի միջոցով բանավեճի մեջ մտանք, ես իրենց խորհուրդ տվեցի և հիմա էլ խորհուրդ կտամ, որ տարածաշրջանը, որտեղ իրենք հայտնվել են ոչ շատ վաղ անցյալում, այնպիսի հարուստ բնություն և այնքան շատ ավանդույթներ ունի, որ իրենք, փոխանակ աչք գցեն հարևաններին, թող մի քիչ համբերեն և կոգեշնչվեն, և այդ տարածաշրջանի բնակլիմայական պայմանները իրենց էլ հնարավորություն կտան խոհանոց ունենալ։