Արտասահմանից ներկրվող եւ հատկապես Հայաստանում արտադրվող երշիկեղենի անվտանգության մասին հրապարակումներով մամուլը որոշակի ակտիվությամբ հանդես եկավ այն բանից հետո, երբ 2009-ի օգոստոսին պաշտոնապես հայտարարվեց, որ տեղական արտադրության մեջ օգտագործվում է նաեւ հնդկական սատկած գոմեշի միս:

Անտեղյակ սպառողներից շատերն իրենց խաբված զգացին նաեւ այն պատճառով, որ տավարի կամ խոզի մսի փոխարեն իրենց հրամցվում է գոմեշի մսից արտադրանք: «Հայաստանի սպառողների ասոցիացիայի» նախագահ Արմեն Պողոսյանը նշում է, որ իրեն երբեւէ չի հանդիպել տեղական կամ ներկրված մսամթերք, որի մակնշման մեջ տավարի ու խոզի մսից զատ այլ հումք էլ նշված լինի: Հայաստանի պետական ագրարային համալսարանի անասնաբուծական մթերքների վերամշակման տեխնոլոգիայի ամբիոնի դոցենտ Աննա Դաշտոյանն էլ ասում է, որ երշիկեղենի արտադրության մեջ թույլատրվում է օգտագործել գոմեշի միս, սակայն ոչ թե թարմ, այլ միայն սառեցրած կամ պաղեցրած վիճակում: Ըստ մասնագետի` երշիկեղենի հումք չի կարող դառնալ ավանակի միսը, քանի որ այն բավականին ճարպոտ է, ու դրանում կան ոչ ցանկալի կապակցություններ, որոնք կփոխեն երշիկեղենի համը` անկախ մսի խառնուրդի` ֆարշի մեջ օգտագործվող համեմունքներից: Իսկ ահա ձիու մսից իր արտադրանքով խորհրդային տարիներին բավականին հայտնի էր մասնավորապես Լենինականի գործարանը, որը պետպատվերով արտադրում էր ձիու հում ապխտած երշիկներ եւ ուղարկում Կրեմլ:

Այնուամենայնիվ, կարելի է ասել, որ երշիկեղենն այսօր բավականին մեծ ռիսկեր պարունակող սննդամթերք է:

Մսամթերքի արտադրության մեջ անպայման օգտագործվում են նիտրիտներ` կալիումի եւ առավելապես նատրիումի` NaNO2: Նատրիումի նիտրիտը որպես սննդային հավելում կիրառվում է երկու նպատակով. առաջինն ու գլխավորն այն է, որ հենց այս նյութն է երշիկեղենին ապահովում մսի բնական կարմրավարդագույն երանգը: Երկրորդ` այս նյութն աղի առկայությամբ ունի մանրէասպան հատկություն եւ հակազդում է բոտուլիզմի հարուցիչի զարգացմանը (ընդ որում` բոտուլիզմ հիվանդության առաջին նկարագրություններում որպես պատճառ նշվել է հենց արյունային եւ լիվերային երշիկների օգտագործումը: Այստեղից էլ անունը. լատիներեն botulus` երշիկ): Ա. Դաշտոյանը նշում է, սակայն, որ եփած երշիկների արտադրությունում 100 կգ զանգվածի մեջ նատրիումի նիտրիտը չպետք է գերազանցի 5 մգ-ը, իսկ հում ապխտած երշիկների եւ խոզապուխտների դեպքում` 7 մգ-ը: Բանն այն է, որ NaNO2-ը աղի առկայությամբ առաջացնում է ազոտական թթու` HNO2, որը ֆարշի ջերմային մշակման ժամանակ անջատում է NO ազոտական օքսիդը: Հենց վերջինիս ավելցուկն էլ մարդու մոտ կարող է առաջացնել սննդային թունավորում: Ընդ որում` երշիկեղենի կարմիր գույնը առաջացնում է հենց NO-ի եւ միոգլոբինի միացությունը` նիտրոզոմիոգլոբինը:

Քիմիական նյութերից մսի զանգվածին ավելացնում են նաեւ ֆոսֆատներ, որոնք ունեն բարձր ջրակլանիչ հատկություն եւ ապահովում են, մասնավորապես, ֆարշի համասեռությունը: Բացի այդ` խառնվում են գույնի կայունացուցիչներ, թանձրացուցիչներ, որոնց շնորհիվ ֆարշը դառնում է կպչուն, համ-հոտի արոմատիզատորներ, որոնք ավելի արտահայտիչ են դարձնում, օրինակ, սուջուխի մեջ օգտագործվող սխտորի բույրը: Սննդային այս հավելումներից յուրաքանչյուրը, սակայն, ունի օգտագործման չափաքանակ, ինչի խախտումը կարող է հանգեցնել առողջական լուրջ խնդիրների:

Սննդային հավելումների դասակարգման համար Եվրամիության երկրներում մշակվել է համարակալման համակարգ, որը գործում է 1953-ից: Խոսքը «E» ինդեքսի խմբի մասին է: 2007-ին Կառավարությունն ընդունել է ՀՀ-ում արգելված սննդային հավելումների ցանկը: Ներկայումս պատրաստվում է դրան փոխարինելիք թույլատրելի հավելումների ցանկը, որում, ըստ մասնագետների, բավականին փոփոխություններ են լինելու: Ահա գործող ցանկը:

Լիարժեք սպիտակուցներով հարստացնելու նպատակով երշիկեղենի որոշ տեսակների լցոնին ավելացնում են սննդային արյուն, կաթ, կաթնամթերք, ձու: Ա. Դաշտոյանն ասում է, որ Հայաստանում այսօր այլեւս չեն արտադրվում արյունային ու լիվերային երշիկներ: Պատճառն, ըստ մասնագետի, այն է, որ ներկայումս չունենք այնպիսի սպանդանոցներ, որտեղ սպանդը ճիշտ կազմակերպվի, արյունը ժամանակին հավաքվի, կայունացվի ու լցվի երշիկի մեջ:

Իսկ կաթի փոխարեն հիմնականում ավելացնում են սպիտակուցներով ու ճարպերով հարուստ սոյայի հիդրոլիզատ, որը համեմատաբար ավելի էժան է ու բացի այդ` պարունակում է սոյայի կաթ եւ այնպիսի նյութեր, որոնք կլանում են ջուրը: Ֆոսֆատների ու սոյայի միջոցով ջրի կլանումը երշիկեղենի արտադրության մեջ ուշագրավ երեւույթ է, որովհետեւ հենց դրա շնորհիվ մսի զանգվածը ուռչում է, ծավալ ստանում: Հենց սրանով պետք է բացատրել նաեւ այն, որ շուկայում առկա որոշ ընկերությունների պատրաստի արտադրատեսակների 1 կգ-ի գինը չի գերազանցում հումքի` տավարի ու խոզի մսի գինը: Այսինքն` երշիկի զանգվածի մեջ իրականում զգալի բաժին է կազմում ջուրը: Մյուս պատճառը դրսից ներկրվող էժան միսն է, այդ թվում` գոմեշի: Հիշեցնենք` 2009-ին Կառավարությունը պարզել էր, որ Հնդկաստանի չարտոնագրված ընկերություններից մսի 1 տոննան ձեռք է բերվում 2000, իսկ արտոնագրվածներից` 2150-2300 դոլարով:

Աննա Դաշտոյանը նշում է նաեւ, որ կաթն ընդհանրապես հարուստ միջավայր է միկրոբների զարգացման համար, իսկ սոյայի հիդրոլիզատը` ոչ: Բայց մյուս կողմից էլ սոյան կարող է գենետիկորեն ձեւափոխված լինել: «Ստանդարտ դիալոգ» ընկերության լաբորատորիայի (վերջինս զբաղվում է սննդում գենետիկորեն ձեւափոխված օրգանիզմների` ԳՁՕ-ների առկայության ստուգմամբ) մասնագետ Էլմիրա Հովհաննիսյանն ասում է, որ աշխարհում գոյություն ունի սոյայի 10-ից ավելի տեսակ, սակայն միայն 4-ն է թույլատրվում կիրառել սննդում, այնինչ իրենք փորձարկումների ընթացքում գտել են նաեւ չթույլատրվող տեսակ: Մյուս կողմից` մանկական սննդում ընդհանրապես արգելվում է ԳՁՕ-ների օգտագործումը, իսկ մեծահասակների դեպքում եվրոպական չափանիշներով այն պետք է լինի առավելագույնը 0.9 տոկոս: ԳՁՕ-ների անվտանգության շուրջ մասնագետները վիճում են առ այսօր: Դեմ հանդես եկողները նշում են, որ դրանք մարդու մոտ կարող են առաջացնել ալերգիկ հիվանդություններ, նյութափոխանակության խախտում, քաղցկեղածին եւ մուտագեն երեւույթներ:

Հատկանշական է, որ միայն 2005-ին Հայաստան է ներկրվել ցանքսի համար չնախատեսված, այսինքն` սննդի արդյունաբերության մեջ կիրառվող 1250 տ սոյա, իսկ 2007-2009 թթ. պատկերն այսպիսին է. 2007-ին` 5 տ, 2008-ին` 0.3 տ, 2009-ին` 128.1 տ:

«Սննդամթերքի անվտանգության մասին» ՀՀ օրենքի համաձայն` «ՀՀ-ում իրացվող սննդամթերքի, սննդամթերքի հետ շփվող նյութերի եւ սննդային հավելումների մակնշումը հայերենով պետք է ներառի «գենետիկորեն ձեւափոխված սննդամթերք» մակնշումը, եթե սննդամթերքն այդպիսին է»: Գյուղնախարարության սննդամթերքի անվտանգության եւ անասնաբուժական պետական տեսչության սննդամթերքի անվտանգության բաժնի պետ Արթուր Վարժապետյանը «Հետքին» հայտնել էր, թե ներկրվող սննդամթերքի վրա այդ գրառումը կա, որովհետեւ արտերկրում օրենքը խիստ է: Իսկ Հայաստանում, ըստ նրա, ԳՁՕ պարունակող սննդամթերք չի արտադրվում: Է. Հովհաննիսյանը սրան հակադարձում է փաստերով` նշելով, որ իրենց ուսումնասիրությունների ժամանակ բանջարեղենի որոշ տեսակների ու տեղական երշիկեղենի, հատկապես եփած երշիկների մեջ գտել են ԳՁՕ: