Доподлинно неизвестно, любил ли прославленный кинорежиссер Рубен Мамулян в свободное время поколдовать на кухне, среди кастрюль, сковородок и специй. Возможно, это всего лишь предположение. Да и вряд ли, наверное, кинематограф давал возможность выкроить время для столь экстравагантного отдыха.

А его земляк и дальний родственник Седрак Мамулян, ныне – шеф-повар ресторанного комплекса “Ararat Hall” в Ереване, без кулинарии себя просто не мыслит. Как начал это дело в 1979 году, так с тех пор и продолжает.

- Мамулянов, вообще-то, не так много,- говорит он.- Наши корни – из села Кода, что километрах в десяти от Тбилиси. И Мамуляны были только там. Оттуда происходят также Мамуловы, Мамуладзе, Мамулашвили. Многие уже ассимилировались и не осознают свои армянские корни. Насколько мне известно, Р.Мамулян уехал из Тбилиси в Соединенные Штаты в начале 1920-х гг. Он всегда интересовался своей родословной, пытаясь проследить ее как можно глубже. Надеюсь, когда-нибудь доведется повидаться с его потомками.

Около четырех лет назад Седрак с группой единомышленников создали общественную организацию под названием “Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций”. Тем самым удалось претворить в жизнь замысел, который они вынашивали около полутора десятилетий.

- В чем, по-вашему, заключается необходимость в подобной специфической общественной организации?

- Кулинария – целая наука. И весьма сложная, должен заметить. Во всем мире она востребована и пользуется уважением. Но вот у нас в последнее время в этой сфере наблюдается откровенный регресс. Система подменяется набором стереотипов, и кулинария воспринимается как не более чем средством утоления голода. И мы решили объединиться, чтобы воспрепятствовать распространению подобных представлений. Ведь кухня, поварское искусство, сам кулинар – это неотъемлемые компоненты национальной культуры. Повар – хранитель кулинарных традиций. Он отвечает за настроение соотечественников, их самочувствие, трудоспособность, если угодно – за их взгляды на мир.

Порой говорят, что у армян, дескать, нет самобытной кухни, и она состоит из заимствований. К сожалению, так сегодня считают даже некоторые опытные кулинары, много лет отдавшие поварскому делу. Мы знаем, что это – в корне неправильно. Однако недостаточно, чтобы это знали только мы. Ибо, по нашему убеждению, небрежно питающийся человек не в состоянии создать великую культуру. А сомнений в величии нашей науки, литературы, музыки и т.д., думается, быть не может.

И мы пришли к выводу, что следует придать нашим заботам и устремлениям организованный характер. У истоков нашей организации стоят, в частности, директор ресторана “Арвасар” Рузанна Наапетян, шеф-повар клуба “Малхас джаз” Гарик Геворкян, шеф-повар ресторана “Метрополь” Симон Минасян, менеджер кафетерия Американского университета Армении (АУА) Геворг Бальян. Сегодня в наших рядах уже более 50 специалистов.

- Возможно, здесь имеет место некоторая девальвация понятия? Сейчас все считают себя кулинарами. Как, например, строителями, электриками, политологами, журналистами и т.п.

- Согласен. Почему-то укоренилось заблуждение: кулинаром может стать чуть ли не каждый, особых знаний и навыков для этого не требуется. Возьмите трех армян – двое из них непременно заявят, что умеют готовить. Работодатели, позиционирующие себя в ресторанном бизнесе, зачастую предпочитают принимать таких малоопытных: с ними  можно не церемониться, платить поменьше, а если что – без хлопот избавиться. Или же поваром назначается родственник либо друг, не преуспевший на иных поприщах. Поставят его у мангала – и ладно. Кстати, этот самый мангал нанес армянской кухне серьезный вред.

- То есть?

- Сегодня наша кухня как-то сконцентрировалась вокруг него. В результате она обедняет себя. Между тем, ее достижения значительно весомее. Нельзя от них отказываться. Просто мангал, понятное дело, обеспечивает относительно легкое и быстрое приготовление шашлыка. А дальше-то что? Между прочим, называть это блюдо шашлыком тоже неверно. Наша организация предпочитает исконно армянское наименование – хоровац. То есть, своеобразный метод термической обработки исходного материала (мясо, рыба, птица, грибы, овощи и даже фрукты), сочетающий запекание и жарение. Американские ученые недавно установили, что именно этот способ является наиболее безопасным. Мы унаследовали его от наших предков. А они в свое время интуитивно верно воспользовались своеобразием здешнего климата и природных условий.

В армянской кухне есть кушанья, при готовке которых сочетается сразу несколько видов тепловой обработки. Например, бозбаш или кололак. Есть бозбаши, где мясо сначала варится, а потом запекается, есть – где наоборот. Подобных примеров можно привести много.

- Ваша организация действует уже четвертый год. Как вы оцениваете пройденный путь?

- Можно сказать, что этап становления мы уже прошли. Нас более не воспринимают как нечто экзотическое. Люди с уважением относятся к нашей озабоченности относительно будущего отечественных кулинарных традиций, которые уходят в  глубь веков. Мы стремимся выявить и закрепить такие традиции, свойственные различным регионам Армении. Пока еще есть старшее поколение, которое все это помнит. Иначе потом будет поздно. Эту работу координируют созданные в нашей организации совет старших поваров и группа этнографов.

В организационном плане сотрудничаем с органами государственного управления и местного самоуправления РА, со специализированными учебными заведениями, готовящими дипломированных поваров. Принимаем участие в разработке образовательных критериев, необходимых для ведения учебной работы в таких учреждениях.

В 2008-2010 гг. с большим успехом были проведены выставки-дегустации национальных блюд ритуального и сезонного характера. Можно сказать, выявлен целый пласт таких блюд. Которые, на наш взгляд, достойны большего внимания.

- Какие, например?

- К примеру, раньше во время праздника Святого Креста традиционно делали хорову – запекали в тонире козленка. Оказывается, это носило ритуальный характер: так наказывали козлят, наносивших урон виноградникам. Церемония сопровождалась песнями и танцами.

В провинции по сей день готовят такие кушанья, как, например,  мшош – что-то вроде чечевичной похлебки с сушеными фруктами. Кашкан – ариса, приготовленная в глиняном горшочке.  Махох – своеобразные постные щи. Галагош – блюдо из чечевицы, отцеженного и высушенного мацуна, топленого масла и жареного лука. Бумбар – жареные домашние бараньи колбаски. Все это – вкуснятина неимоверная. Однако таких блюд не найдешь в меню наших ресторанов. Мы стараемся восполнить образовавшийся пробел. Потому что сегодня кулинарной преемственности уже почти нет. Новое поколение не воспринимает эти традиции как свое наследие. Им подавай “фаст-фуд”, “фьюжн” и все такое. А ведь еду надо не заглатывать второпях, а вкушать, чтобы получить от нее максимум удовольствия и пользы.

Другой ключевой аспект: на базе наших кулинарных традиций соседи создали свои национальные кухни и двинулись вперед. А мы растеряли то, что имели. Дабы не быть голословным, сошлюсь на признанного авторитета в этой области – историка-международника Вильяма Похлебкина, который считал кулинарной основой Южного Кавказа и Закавказья именно армянскую кухню. Он, в частности, отмечал приоритет армян в предварительной обработке круп, в отбивании мяса для кололака. Об армянской духовке-тонире он отзывался с восторгом. А что же мы? Один ответственный деятель отечественного общепита недавно изрек: армяне, мол, изобрели лаваш для того, чтобы его легко можно было бы спрятать за пазуху и убежать от врага. Комментарии излишни…

- Наверное, в известной степени тут сказывается социальный фактор: когда мысли человека сконцентрированы на раздобывании хлеба насущного, или чтобы не опоздать на рабочее место после перекуса, тут уже не до вкушания…

- Может, и так. Но всё же нам постепенно удается внедрять культуру питания. На первом месте должно быть гурманство, а не набивание желудка. Несмотря ни на что, я смотрю в будущее с оптимизмом и верю, что мы своего добьемся. И непременно возродим кулинарную славу нашего народа.