2026 թվականից հանրային սննդի արտադրությամբ զբաղվող բոլոր կազմակերպությունները պարտավոր են Վտանգի վերլուծության և հսկման կրիտիկական կետերի (ՎՎՀԿԿ) համակարգ ներդնել։ Նպատակը սննդամթերքի պատրաստման ընթացքում ի հայտ եկած վտանգները կանխելն է։ 

Ի՞նչ է ՎՎՀԿԿ համակարգը 

Վտանգի վերլուծության և հսկման կրիտիկական կետեր (ՎՎՀԿԿ) համակարգը սննդամթերքի անվտանգությանը սպառնացող վտանգների նույնականացման, գնահատման և կառավարման համակարգ է։ Այն ուսումնասիրում է սննդամթերքի արտադրության յուրաքանչյուր քայլ՝ բացահայտում ու գնահատում է ռիսկերը և կոչված է նվազագույնի հասցնելու սննդամթերքի անվտանգության հետ կապված վտանգները: 

ՎՎՀԿԿ համակարգի վերահսկման գործառույթով իրականացվում է ոչ թե վերջնական սննդային արտադրանքի ստուգում, այլ սննդամթերքի պատրաստման՝ վերջնական արտադրանքին նախորդող բոլոր փուլերում անվտանգության ապահովման կանխարգելիչ գործողություն: ՎՎՀԿԿ համակարգը կիրառելի է սննդի պատրաստման ամբողջ շղթայի ընթացքում: Այս համակարգի պատշաճ ներդրման դեպքում հնարավոր է նաև մթերքի կորստի նվազեցում: 

ՎՎՀԿԿ համակարգը ներառում է 7 հիմնական սկզբունք՝ 

1. Վտանգի վերլուծություն
2. Հսկման կրիտիկական կետերի որոշում
3. Կրիտիկական կետերի սահմանաչափերի սահմանում
4. Մոնիթորինգի համակարգի մշակում
5. Ուղղիչ գործողությունների մշակում
6. Բոլոր քայլերի և ընթացակարգերի փաստաթղթավորում
7. Ներդրված համակարգի ստուգման ընթացակարգերի մշակում:

ՎՎՀԿԿ համակարգի առկայությունը ոչ միայն անվտանգ սննդամթերքի երաշխիք է սպառողների համար, այլ եվրոպական և ամերիկյան շուկաներ դուրս գալու կարևոր նախապայման է:

Հանրային սնունդը՝ բարձր ռիսկային ոլորտ 

Հանրային սննդի հաստատություններում մատուցվող սնունդն արագ փչացող է, մանրէների աճի ու զարգացման համար այն բարենպաստ միջավայր է ստեղծում։ Այս խմբի սննդամթերքը հանդիսանում է սպառման համար վերջնական արտադրանք, որը չի պահանջում հետագա մշակում։ Սննդամթերքի անվտանգության առումով հանրային սննդի հաստատություններն ավելի խոցելի են։ 

ՎՎՀԿԿ համակարգի ներդրման նախապատրաստական առաջնային քայլը ՎՎՀԿԿ աշխատանքային խմբի ձևավորումն է, որը պետք է իրականացնի հանրային սննդի արտադրությամբ զբաղվող կազմակերպությունը: Խմբի պատասխանատվությունն է մշակել ու վերահսկել ՎՎՀԿԿ համակարգը: Խմբում պետք է ներգրավված լինի ՎՎՀԿԿ համակարգի վերապատրաստում անցած առնվազն երեք հոգի։ Ձևավորվելուց հետո խումբը մշակում է ՎՎՀԿԿ ծրագիրը։ 

Ծրագիրը ներառում է՝ 

• մատուցվող սննդամթերքի ճաշացանկը, 
• արտադրանքի նկարագրությունը,
• բլոկ-սխեմայի կազմումը՝ տեխնոլոգիական գործընթացի գծապատկեր, 
• նախադրյալային ծրագրեր,
• ՎՎՀԿԿ համակարգի պլան։ 

Ճաշացանկը կազմելու պահից սկսվում է սննդի անվտանգությանը հետևելու գործընթացը։ Այս պահից սկսած՝ ՎՎՀԿԿ խումբը հետևում է մթերքների հոսքին։ Դա ենթադրում է՝ սննդամթերքի ընդունումը, պահպանումը, պատրաստումը, եփումը, պաղեցումը, կրկնակի պահումը, բաղադրակազմումը, փաթեթավորումը, մատուցումն ու վաճառքը։ Սննդամթերքը բաժանվում է երեք խմբի։ 

Առաջին խումբ՝ սննդի պատրաստում առանց եփելու։ Այդպիսիք են՝ բանջարեղենային ու մրգային աղցանները, հում ոստրեները, դելիկատես մսամթերքը, պանիրները, պաստերիզացված ու պահածոյացված մթերքները։ Այս սննդամթերքների դեպքում բացակայում է վնասակար օրգանիզմների ոչնչացման, այսինքն՝ եփելու քայլը։ Սրանից ելնելով՝ ՎՎՀԿԿ խումբը նմանատիպ սննդամթերքի համար պետք է նախատեսի մանրէների աճը կանխելու քայլեր: Օրինակ՝ պետք է հետևի մթերքի մակնշման ամսաթվին, հում վիճակում սպառման համար նախատեսված ձկների որոշակի տեսակների խորը սառեցմանը՝ մակաբույծների ոչնչացման նպատակով, պատրաստի սննդամթերքի պահումը՝ համապատասխան ջերմաստիճանում, աշխատակիցների հիգիենային հետևելը։ 

Երկրորդ խումբ՝ սննդի պատրաստում նույն օրը մատուցելու համար։ Այս խմբում այն մթերքներն են, որոնք նախատեսված են նույն օրվա սպառման համար։ Բայց այս խմբում պետք է տարանջատել եփվող և մատուցվող, եփվող, ապա մինչ մատուցելը տաք վիճակում պահվող մթերքները, ինչպես, օրինակ, ապուրները, տապակած հավը և այլն։ Այս խմբի սննդամթերքի համար պետք է նախատեսվի՝ 

• եփում` մանրէների և մակաբույծների ոչնչացման նպատակով,
• պահում տաք վիճակում կամ անմիջապես մատուցում՝ սպոր ձևավորող մանրէների աճը կանխելու նպատակով։ 

Երրորդ խումբ՝  կոմպլեքս սննդամթերքի պատրաստում։ Այս տեսակ սննդամթերքի պատրաստման ընթացքում սնունդը երկու կամ ավել անգամներ ջերմաստիճանային վտանգավոր գոտում է հայտնվում։ Այս խմբի սննդամթերքի համար պետք է նախատեսվի՝ 

• եփում՝ մանրէների և մակաբույծների ոչնչացման նպատակով,
• պաղեցում՝ սպոր ձևավորող և թույն արտադրող մանրէների աճը կանխելու նպատակով, 
• պահում տաք և սառը վիճակում՝ մանրէների աճը կանխելու նպատակով, ամսաթվի մակնշում՝ ուտելու համար պատրաստի պոտենցիալ վտանգավոր սննդամթերքի համար, որը պահվելու է 24 ժամից ավել՝ «Listeria monocytogenes»-ի աճը վերահսկելու նպատակով,
• կրկնակի տաքացում։ 

Քանի որ այս խմբերի սննդամթերքն ունի պահման, պատրաստման տարբեր առանձնահատկություններ, անվտանգության հսկման առաջնային քայլերից մեկը սննդամթերքի խմբի սահմանումն է, որից հետո՝ նորմատիվ փաստաթղթերի և տեխնիկական պահանջների անվանումների, սննդամթերքի բաղադրամասերի (հումք, բաղադրիչներ, հավելումներ և այլն), ֆիզիկաքիմիական վիճակի (հեղուկ, գել, էմուլսիա և այլն), փաթեթավորման (հերմետիկ, վակուում և այլն), արտադրանքի նպատակային սպառողների խմբերի, նորմատիվ փաստաթղթերով դրանց ներկայացված պահանջների, պահպանման պայմանների և ժամկետների, մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների սահմանումը։ 

ՎՎՀԿԿ համակարգի ներդրման համար կարևոր է նախապայմանային ծրագրերի առկայությունը։ Այդպիսի ծրագրեր են՝ քիմիկատների, ալերգենների հսկողությունը, արտադրանքի հետագծելիությունը, արտադրանքի հետկանչի մեխանիզմները, արտադրական տարածքների մանրէաբանական մոնիթորինգը, մատակարարների հաստատումը, ստանդարտ աշխատանքային ընթացակարգերը, ուսուցման ծրագրերը և այլն: 

Անձնական հիգիենայի առումով կարևոր են հետևյալ պահանջները՝ 

• ուտելու համար պատրաստի սննդամթերքին առանց ձեռնոցի՝ ձեռքերով շփման բացառում և ձեռքերի պատշաճ լվացում՝ ձեռքերից վիրուսների, մանրէների կամ մակաբույծների փոխանցումը կանխելու նպատակով, 
• հիվանդ աշխատակիցների ժամանակավոր հեռացում աշխատանքից կամ աշխատանքների սահմանափակում, 
• խաչաձև ախտահարման կանխում, օրինակ՝ ուտելու համար պատրաստի սննդամթերքի և կենդանական ծագման հում սննդամթերքի կտրատումը նույն տախտակի վրա, 
• թունավոր բաղադրիչների պատշաճ կերպով պիտակավորում, պահում և անվտանգ կերպով կիրառում, 
• վնասատուների դեմ պայքարի արդյունավետ համակարգ, 
• աշխատակիցների սանիտարական հիգիենայի պահպանում։ 

Սննդի անվտանգության հիմնական վտագները 

Սննդամթերքի անվտանգությանը սպառնացող վտանգների վերլուծության համար իրականացվում է վտանգների տարբերակում և գնահատում: Վտանգների տարբերակման փուլում կատարվում է մթերքի պատրաստման համար օգտագործվող բաղադրիչների, սննդի հոսքայնության յուրաքանչյուր փուլում իրականացվող գործողությունների, կիրառվող սարքավորումների, վերջնական մթերքի և վերջինիս պահպանման, մատուցման և առաքման եղանակների, ինչպես նաև վերջինիս նպատակային սպառողների խմբերի և կիրառման վերանայումը: Սրանից հետո կազմվում է պոտենցիալ վտանգների ցանկը: 

Վտանգի կարևորության աստիճանը որոշվում է վերջինիս ներգործության արդյունքում ի հայտ եկող հետևանքների ծանրությամբ: 

Վտանգի ռիսկը որոշելիս հաշվի են առնվում սննդամթերքի վրա ազդող ներքին և արտաքին գործոնները: Ներքինն այն գործոններն են, որոնք բնորոշ են սննդամթերքին և չեն հսկվում մարդկանց կողմից, օրինակ՝ մթերքում ջրի ակտիվությունը, սննդարար նյութերի պարունակությունը և միկրոօրգանիզմները: Արտաքինն այն գործոններն են, որոնք վերահսկվում են մարդկանց կողմից, օրինակ՝ ջերմաստիճանը, թթվայնությունը և հերմետիկ պահվող սննդում թթվածնի առկայությունը: 

Սննդի պատրաստման յուրաքանչյուր գործընթացի ժամանակ ձեռնարկվող վերահսկման միջոցառումները հիմնականում նույնն են: Ձեռնարկությունում կարող են կիրառվել սննդի անվտանգությանը սպառնացող վտանգների ընդհանուր կատեգորիաներ: Օրինակ՝ երկրորդ խմբում ներառված եփած հավը, տապակած ձուկը, գրիլ արված համբուրգերները և եփած մսով ռուլետը պատրաստվում են նախօրոք և մինչ մատուցվելը պահվում են տաք վիճակում: Չնայած այս սննդատեսակներից յուրաքանչյուրն ունի իրեն բնորոշ վտանգները, սակայն բոլորն ունեն վտանգների ընդհանուր կատեգորիաներ, հետևաբար դրանց նկատմամբ հիմնականում կկիրառվեն վերահսկման նույն միջոցառումները: Հետևաբար, այս խմբի բոլոր սննդամթերքների դեպքում՝ սպոր ձևավորող կամ տոքսիններ արտադրող բակտերիաները կարելի է վերահսկել սնունդը տաք վիճակում պահելով, իսկ ֆեկալ(կղանքային) կամ ալիմենտար(սննդային) ճանապարհով փոխանցվող ախտածինները, օրինակ` Shigella, Salmonellae, և վիրուսները հնարավոր է հսկել ճիշտ հիգիենայի միջոցով` ձեռքերը ճիշտ լվանալով, պատրաստի սննդին մերկ ձեռքերով չդիպչելով, աշխատակիցներին վերաբերող առողջապահական ծրագրերին հետևելով: Բացի այդ, խաչաձև ախտահարման միջոցով փոխանցվող ախտածինները հնարավոր է հսկել ճիշտ ախտահանման և պահեստավորման պրակտիկայի կիրառմամբ: 

Ներքին ու արտաքին գործոններից զատ, վտանգավոր գործոնները դասակարգվում են կենսաբանական, քիմիական և ֆիզիկական տեսակների: 

Կենսաբանական վտանգներ են՝

• ախտածին միկրոօրգանիզմները (բակտերիաներ, վիրուսներ),
• պարազիտները:

Քիմիական վտանգներ են՝

• կենսաբանական տոքսինները,
• քիմիական նյութերը,
• պեստիցիդները,
• դեղամիջոցների մնացորդները,
• արգելված սննդային հավելումները և ներկերը: 

Ֆիզիկական վտանգներն են՝ մետաղ, ապակի և այլն:

Կենսաբանական, քիմիական կամ ֆիզիկական գործոնների նվազագույն կամ առավելագույն քանակը սննդի անվտանգության կրիտիկական սահմանն է, որը վերահսկվում է հսկման կրիտիկական կետում` սննդամթերքի անվտանգությանը սպառնացող վտանգավոր գործոնների ոչնչացման, նրանց գործունեության կասեցման կամ մինչև թույլատրելի մակարդակի բերման նպատակով: Անճշտությունների կամ որևէ անվտանգության կանոնի խախտման դեպքում իրականացվում է ուղղիչ գործողություն՝ տեղում շտկում կամ սննդի ոչնչացում, օրինակ՝ մթերքի մեջ օտար մարմին հայտնվելու պարագայում: 

ՎՎՀԿԿ համակարգը պետք է ներդնի հանրային սննդի արտադրությամբ զբաղվող կազմակերպությունը։ Որոշների համար սա կարող է հավելյալ բեռ դառնալ։ Սակայն, հաշվի առնելով ՍԱՏՄ ստուգումների արդյունքում գրանցված խախտումների բնույթը և քանակը հանրային սննդի կետերում, ՎՎՀԿԿ համակարգի ներդնումը անհրաժեշտություն է։ Այս համակարգով նախատեսված սկզբունքների կիրառման վերահսկողությունն իրականացնելու է ՍԱՏՄ-ն, իսկ որևէ խախտման արձանագրման դեպքում սահմանվելու է 400 հազար դրամ տուգանք։ 

Հ.Գ. ՎՎՀԿԿ համակարգի ներդրման գործընթացին առավել մանրամասն կարող եք ծանոթանալ այստեղ: 

Լուսանկարը ստեղծվել է արհեստական բանականության միջոցով