HY RU EN

Քյավառի փախլավա. քաղաքի «թագուհին»

«Քյավառցիք ուտող-խմող ժողովուրդ են, ու մի գաղտնիք բացեմ ձեզ: Էդ ինչի՞ց ա, որ քյավառցին էդքան խմում ա ու չի հարբում»,- հարցնում է, ինչպես ինքն է ասում, զտարյուն, 100-տոկոսանոց քյավառցի Վոլոդյա Դադոյանը:

«Ինչի՞ց ա»,- հարցնում եմ: Պատասխանելու համար ձայնն իջեցնում է, գրեթե շշուկով. «Փախլավայից... Քյավառում հարսանիքներին երկու կտոր փախլավա ես ուտում ու ինչքան էլ խմես, չի ազդելու: Պատճառը փախլավայի մեղրն ու յուղն ա, յուղը չի թողնում, որ արաղը հարբեցնի»:

Վարսիկը, Անահիտը, Վոլոդյան, Լուսինեն, Սոֆյան 

Վոլոդյան ու նրա կինը՝ Անահիտ Ղուլոյանը, տան առաջին հարկը վերածել են խմորեղենի արտադրամասի: Երկուսն էլ թոշակառու են, բայց, ասում են, կյանքն առանց աշխատանքի չեն պատկերացնում:

Երբ Գավառում հարցնում էինք քաղաքի լավ փախլավա պատրաստողների մասին, հիմնականում երկու-երեք հոգու անուն էին տալիս: Նրանցից մեկը Անահիտ Ղուլոյանն էր: Վերջինս ասում է, որ քաղաքում կյանքն օրեցօր դժվարանում է, աշխատանք չկա, երեք քյավառցիներից մեկը փախլավա է թխում, ապրուստի ձև է:

Լույսը բացվելուն պես տիկին Անահիտն իջնում է արտադրամաս, հետո հավաքվում են աշխատողները: Երբ պատվերները շատ են լինում, պատահում է՝ մինչև կեսգիշեր աշխատում են, բայց, ասում են, խմորը պիտի բարձր տրամադրությամբ թխես, հակառակ դեպքում չի ստացվի: Անահիտ Ղուլոյանը սրանում անձամբ իր փորձով է համոզվել: Դրա համար արտադրամասում միշտ ջերմ մթնոլորտ է:

«Փա՜հ, ինչ լավ ա»

Գավառի կամ Նոր Բայազետի բնակիչները եկել են Բայազետից, որը հայտնի է իր բերդով: Տիկին Անահիտն ասում է, որ փախլավան ամրոցային խմորեղեն է: Այն սկսել են թխել ամրոցում իշխանների կանայք: Երբ համտեսել են խմորեղենը, ասել են՝ փա՜հ, ինչ լավ ա: Այդտեղից էլ առաջացել է անունը՝ փախլավա:

«Թագուհու» բաղադրատոմսը

Ավելի քան 40 տարի տիկին Անահիտը փախլավա է թխում: Փախլավան համարում է Գավառի ու խմորեղենների «թագուհին»: Եթե Գավառում, ասում է, հարսանիք է, տոն է, ծնունդ ու կնունք, ապա առանց փախլավայի սեղան չեն դնում: «Քյավառցին պարտք էլ անի, տոկոսով փող էլ վերցնի, պիտի փախլավա դնի սեղանին»,- շեշտում է տիկին Անահիտը:

Լավ փախլավա թխելու առաջին կարևոր պայմանը լավ մեղրն է: Վերջին տարիներին տիկին Անահիտը Գավառի Սարուխան գյուղի մեղրն է գնում, որը հայտնի է որպես Գռիձորի մեղր: Գռիձոր գետի ավազանում ծաղիկների շատ տեսակներ կան, այն հայտնի է նաև մաշկային վերքերը՝ «գռերը», բուժող ջրով:

«Դե հիմի փորձեք էս մեղրը»,- սուրճի ափսեի մեջ լցրած մի գդալ ալպիական մեղրն է մոտեցնում ինձ: Մեղրը բաց գույն ունի, ծաղիկների բույրը միանգամից զգում ես:

Փախլավայի մեջ ամեն պատահած մեղր չպիտի լցնես:

Երկրորդը՝ մաքուր յուղը, կարագն է կարևոր: Հիմա, ինչպես տիկին Անահիտն է ասում, տնական յուղով քիչ պատրաստողներ կան: Դրա համն ամեն մեկին դուր չի գալիս, ինքը նախընտրում է կարագը, որը գնում է խանութից:

Երրորդ կարևոր բաղադրիչն ընկույզն է: Հավանում է Գառնու ընկույզը, բայց ասում է՝ Եղեգնաձորինն էլ է լավը: Ընկույզը տաք ջրի մեջ են լցնում, որից հետո կլեպը հեշտությամբ հանվում է: Դրա համար այլ խումբ է աշխատում: Տիկին Անահիտի ասելով՝ Գավառում աշխատանքի բացակայության պատճառով տանը նստած այնքան աղջիկներ կան, որ այս գործը սիրով անում են: 1 կիլոգրամ ընկույզը մաքրում են 800 դրամով: «Փախլավան մենակ չես կարա թխես, դա թիմային գործ ա»,- ավելացնում է նա:

Ինչպես թխել քյավառի փախլավա

Այս բաղադրատոմսը 120 կտոր փախլավա ստանալու համար է: Արտադրամասում մեկ սինին հենց այդքան է տեղավորում:

«600 գրամ կարագը լցնում ենք 1-1,2 կգ ալյուրի մեջ, խառնում ենք, հետո ավելալցնում ենք թթխմորը (մերը թթխմորն է, դրոժ երբեք չլցնեք, 1 ձվի չափով թթխմորը գոլ ջրի մեջ ենք բացում), մի պտղունց աղ, հետո ավելացնում ենք 20 ձու ու 2 մեծ թթվասեր, հետո՝ ըստ պահանջի ալյուրը: Փափուկ խմոր պիտի դառնա, էնպես, որ էլաստիկ լինի: 2 ժամ թողնում ենք, որպեսզի խմորը հասունանա: Երբ ծակոտկեններ լինեն խմորի վրա, ուրեմն հասունացել է, կարելի է թխել: Նախկինում խմորն օխլավայով էին բացում, հիմա դրա կարիքը չկա: Մենք ձեռքով ենք բացում:

Ստացած խմորը 24 գնդի պետք է բաժանել: Ամեն մի գունդը մեծ շերտ է դառնում, ու շերտը սիգարետի թղթի բարակությունը պետք է ունենա:

Շերտերին քսելու համար անհրաժեշտ է 3 կգ ընկույզ, 2,5 կգ շաքար և 2 կգ կարագ: Շաքարն ու ընկույզը մանրացված պիտի լինեն: Առաջին շերտին միայն յուղն եք քսում, հետո՝ բացի յուղից, ընկույզն ու շաքարը: 24-րդ շերտին միայն ձու է քսվում, իսկ ամենավերջում մեղրն ենք լցնում՝ 2 կիլոգրամ, այն նախապես պետք է տաքացնել: Եվ կարևոր մի բան փախլավայի համար. սինին նախապես չտաքացնեք, չի կարելի, որովհետև յուղը տաքանալու է, և խմորը չի պահելու, իսկ երբ սինին սառն է լինում, խմորը կպած է մնում: Բայց, օրինակ, Քյավառա գաթայի դեպքում սինին նախապես տաքացնում ենք»:

Մինչ Վարսիկը բացում է խմորը, տիկին Անահիտը Սոֆյային խնդրում է թխված փախլավաներից մեզ հյուրասիրել: Չենք առարկում: Առաջին անգամ հենց տեղում Քյավառի փախլավա ենք փորձելու: Տիկին Անահիտը գործը կիսատ է թողնում, լավաշը բերում: Բոլորս նայում ենք լավաշին ու փախլավային: Ընդհանուր կապ դժվար է գտնել: Տիկին Անահիտը լավաշը կտրում է ու փախլավայի մի կտոր փաթաթում: Ասում է՝ փորձեք, փախլավան լավաշով են ուտում՝ հա՛մ չափազանց քաղցր չի թվա, հա՛մ չեք մեղրոտվի:  

Փախլավայի մի կտորը վաճառում են 700 դրամով: Գնի մասին խոսելիս տիկին Անահիտն ասում է, թե թխվածք կա, անունը՝ տիրամիսու, բայց «էդ կտրուկ կաթ ա, որ ժողովրդի վրա ծախում են 2000 դրամով: Իսկ մեր Քյավառա փախլավան, որ 22 շերտով պոպոկ ենք լցնում, 700 դրամ, հետո ասում են՝ թանկ ա»:

Վարսիկը, Լուսինեն ու Սոֆյան հիմնականում լսում են մեր զրույցը: Նրանք արդեն 7 տարի միասին են աշխատում արտադրամասում: Ասում են՝ ընտանիքի անդամներին քնած թողնում են, աշխատանքի գալիս, ու հաճախ երբ տուն են գնում, արդեն քնած են լինում: Վարսիկը 4-րդ դասարանից հաց է թխում, խմորեղեն պատրաստում: Լուսինեն մասնագիտությամբ ուսուցչուհի է, դասվար, բայց այսօր, ասում է, աշխատանք գտնելը դժվար է: Սոֆյայի որդին ապրիլյան պատերազմի մասնակիցներից է:

Վարսիկը հետևում է ջեռոցին: 200 աստիճանը պետք է ապահովել, որ փախլավան 1 ժամ եփվի: Բայց ջեռոցում դնելուց հետո ստվարաթղթով փակում են դրա երեսը: Սա արդեն Վոլոդյա Դադոյանի գործն է: Ստվարաթուղթն ինքն է պատրաստում: Ամեն օր փոխում են դրանք:

Նոր տարուց առաջ պատվերները շատ են լինում: Նույնիսկ մայրաքաղաքից են գալիս՝ Քյավառի փախլավա գնելու: «Գիտե՞ս, թե ինչքան տուրիստներ են գալիս՝ Քյավառի փախլավա փորձելու համար... էլ չինացի, էլ եվրոպացի: Գերմանիայի դեսպանն էլ ա եղել մեզ մոտ»,- ժամացույցին նայելով՝ ասում են քյավառցի ամուսիները: Հետո ավելացնում են, թե յուղը թող չվախեցնի հատուկ սննդակարգի հետևորդներին, չի չաղացնում:

Փախլավան հանելուց հետո դնում են փոքր սեղանին: Տիկին Անահիտը մեղրով թեյնիկը բերում է, լցնում փախլավայի վրա: Ապա թեյնիկը շրջում է, որ մինչև վերջին կաթիլը ծորա, ամուսինն ասում է, թե կին ա, է՜, մինչև վերջին կաթիլը պիտի լցնի: Ծիծաղում ենք:

Լուսանկարները՝ Հակոբ Պողոսյանի, տեսանյութը՝ Հ. Պողոսյանի, Սարո Բաղդասարյանի